食品卫生(公选).ppt

急性毒性：体重下降，食物利用率下降肝毒性：免疫毒性：生殖毒性：发育毒性和致畸性：致癌性：毒性与致癌性6、包装材料与食品容器的污染塑料：1、塑料单体的溶出问题塑料的热解产物问题塑料的添加剂问题橡胶：橡胶助剂问题涂料：陶器与瓷器：铅及其它金属不锈钢：铅、镍、镉、砷铝制品：铅、锌、镉、砷玻璃：铅、砷包装纸：农药、金属、漂白剂、等食品添加剂：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。依照GBI2493-90《食品添加剂分类和代码》为分22类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香精、香料及其它7、食品添加剂食品安全与食品卫生食品卫生学:研究食物中可能存在的对人体健康有害的因素及其预防措施，以提高食品卫生质量，保护使用者的安全的科学。食品中常见的卫生问题。各种食品在生产、加工、储藏的有关卫生问题。食物中毒。食品卫生食品污染与预防。物理性污染：在食品种植/养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调等过程中可能出现的对人体健康有害的因素或可降低食品质量的因素微生物寄生虫昆虫病毒环境污染物食品加工设备及容器中的污染物滥用食品添加剂食品加工储藏产生的毒物食品掺假加入的有害毒物食品污染物:生物性污染化学性污染010203第一节食品的微生物污染与预防（细菌及细菌毒素、霉菌与霉菌毒素）一、食品的细菌污染食品中的细菌（食品菌）致病菌相对致病菌非致病菌食品腐败变质食物中毒肠道传染病1、细菌的菌相2、菌落总数3、大肠菌群常用的检验指标定义：01食品腐败变质：食品在一定的环境影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。02食品本身的组成和性质微生物的作用环境因素03原因和条件04蛋白质分解：糖分解：脂肪分解：05食品腐败变质化学过程06二、食品的腐败变质卫生学意义与处理原则卫生学意义：营养成分分解产生让人难以接受的气味与味道菌相复杂，存在致病菌和有毒霉菌的可能性会增加。处理原则：确保人体健康。单纯的感官性状改变采用加工复制的办法。腐败明显要销毁。防止食品腐败变质的措施措施低温保藏盐腌、糖渍化学法脱水、风干高温灭菌辐照保藏PARTONE二、黄曲霉毒素

对食品的污染及其预防霉菌毒素中毒主要是通过被霉菌污染的粮食与油料作物发酵食品等引起。这些食品一旦有霉菌毒素形成，一般的加热方法是无法将毒素破坏去除。010102霉菌中毒与传染病不同，无传染性流行；由明显的季节性与地方性。02霉菌毒素对食品的污染黄曲霉毒素的毒性急性毒性：慢性毒性致癌性。动物的LD50，它属于剧毒物，为氰化钾毒性的10倍肝脏中的病变动物生长迟缓肝脏出现亚急性或慢性损伤食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢是目前已知的致癌力最强的致癌物慢性毒性引起的肝脏组织学变化防霉：去毒挑选霉粒法碾扎加工法植物油加碱去毒法物理吸附法加水揉搓法制订与执行卫生标准污染食品：花生、玉米、粮谷等预防措施：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/Kg010102030405玉米、花生仁制品不得超过20μg/Kg大米、其它食用油不得超过10μg/Kg其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/Kg婴儿代乳品不得检出02030405中华人民共和国卫生标准PARTTWO食品的化学污染及其预防农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二噁英及来源于食品容器包装材料的污染等。另外滥用食品添加剂；在食品加工、储存过程中产生的有害物质；掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质的污染常见的化学污染物食品中农药的来源：其它来源：粮库、饲养场、运输过程、事故污染。通过食物链污染食品施用农药对农作物的直接污染农作物从污染的环境中吸收农药(一)、农药制订和严格执行食品中农药残留限量标准其它安全合理使用农药加强对农药生产和经营的管理。控制食品中农药残留的措施(二)N-亚硝基化合物的污染及其预防0504020301食品中的N-亚硝基化合物（主要污染食品）：鱼、肉类食品乳制品蔬菜、水果啤酒急性毒性：肝小叶中央坏死、继发肝硬化致癌作用：多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、冲击量与小剂量都致癌、