食品鲜味剂的生产.ppt

***p第四章食品鲜味剂的生产第一节概述鲜味剂的分类根据来源可分为微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂。根据化学组成可分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类和复合鲜味剂。鲜味剂的发展概况第二节鲜味剂的生产一、谷氨酸钠（一）生产路线1、蛋白质水解法（已逐渐淘汰）2、化学合成法（已失去工业意义）3、发酵法原料：淀粉质原料，如玉米淀粉、薯类淀粉、大米淀粉和野生植物淀粉等。制造过程：主要包括淀粉水解、种子培养与发酵、谷氨酸的提取等工艺。（二）发展趋势5’-肌苷酸钠（IMP）结构式生产路线主要有酶解法和发酵法两类方法，酶解法包括核糖核酸酶解法（RNA法）和自溶法，发酵法包括发酵合成法和直接发酵法。以RNA法和发酵合成法为主。提取酵母中的RNA，加入5’-磷酸二酯酶酶解，得到含有GMP、AMP、UMP和CMP4种核苷酸的酶解液。酶解液经阳离子交换树脂分离、洗脱，收集得到AMP。AMP在脱氨酶的作用下脱去氨基，成为5’-肌苷酸，用NaOH溶液将pH值调至7.0～8.0，减压浓缩、冷冻结晶，再经抽滤、烘干即得产品。01该法工艺复杂，但生产稳定，产率较高。02核糖核酸酶解法（RNA法）将富含RNA的微生物在一定温度、pH值等条件下自溶后，可获得5’-单核苷酸，使其从细胞内渗出。利用离子交换树脂分离出5’-腺苷酸，再在脱氨酶的作用下进行脱氨得到5’-肌苷酸，中和、浓缩、结晶、抽滤、烘干即得产品。01该法也是酶解法，但磷酸二酯酶是内源的。该法也有RNA法的优点，而工艺比RNA法相对简单。02自溶法发酵合成法碳源:葡萄糖菌种:枯草杆菌、产氨短杆菌先发酵生成肌苷。用离子交换树脂分离肌苷，浓缩、冷冻结晶、干燥。通过化学磷酸化法将肌苷磷酸化为5’-肌苷酸。中和、精制后得肌苷酸二钠。此法产率高，生产周期短，成本低，发酵条件易控制；且磷酸化产物单一，转化率高达98％以上。直接发酵法01培养基:玉米浆菌种:谷氨酸产生菌、产氨短杆菌、谷氨酸杆菌等直接发酵产生肌苷酸，工艺简单，成本低，但需要丰富的培养基，培养时间也较长，而且肌苷酸生成量低。发展趋势02030405生产路线与肌苷酸钠类似，有酶解法和发酵法两类方法，酶解法包括核糖核酸酶解法（RNA法）和自溶法，发酵法包括发酵合成法和直接发酵法。5’-鸟苷酸钠（GMP）结构式琥珀酸二钠生产路线琥珀酸二钠的生产方法有工业合成法与发酵法，目前国内主要采用前者。工业合成法有乙腈氧化水解法、顺丁烯二酐法、羰基合成法等。水解植物蛋白主要有酸水解法和酶水解法两种。生产路线酸水解法将脱脂大豆蛋白或脱脂花生蛋白等植物蛋白原料与水、稀盐酸混匀后，在110～130℃下回流加热反应约8h得水解液，用氢氧化钠或碳酸钠将其pH值中和至5～6，过滤，滤液用活性炭脱色，过滤除去活性炭，滤液再进行真空浓缩，即得液体状产品。也可将真空浓缩液进行喷雾干燥，得粉状产品。酶水解法将植物蛋白原料加入蛋白酶进行水解，水解结束后过滤，滤液用活性炭脱色，除去活性炭，滤液真空浓缩得液体状产品。也可喷雾干燥，得粉状产品。酶水解法条件温和、副反应少、不破坏氨基酸、水解程度易控制、安全卫生无污染。酶解液中含有具有极好的吸收、消化的氨基酸和肽类，有良好溶解、乳化及起泡等功能特性。发展趋势水解动物蛋白生产路线一般使用肉类加工下脚料或其加工产品，如明胶、干酪素、鱼粉、血等，生产方法主要有酸水解法和酶水解法。酸水解法以动物蛋白质为原料，加入稀盐酸或稀硫酸进行水解，水解结束后用氢氧化钠中和，经过滤、活性炭脱色、脱臭，再过滤、真空浓缩可制成浆状水解动物蛋白，或经喷雾干燥制成粉末状产品。该法是目前生产水解动物蛋白的主要方法。01将动物蛋白质原料溶于水中，调pH值，加入蛋白酶在一定温度下水解。其后处理方法与水解植物蛋白相同。02酶水解法条件温和，且对于不同的动物蛋白原料，可以采用不同类型的水解蛋白酶、加酶量及其他工艺参数来生产出优质的水解动物蛋白制品。因此，酶水解法正逐步取代酸水解法。2、酶水解法发展趋势水解动物蛋白具有天然肉香风味和滋味，可作为一种天然的增味剂和调味料应用于各种食品加工和烹饪；而且营养价值高，是良好的天然生理活性物质，不含胆固醇，蛋白质含量高达90％以上，且主要为低分子多肽，水溶性好，极易被人体吸收利用。因此，其前景非常广阔，应用会越来越广泛。七、酵母抽提物（一）生产路线1、自溶法一般以新鲜活酵母为原料。先将酵母细胞破壁，加水配制成悬浮液，调节pH、温度，使之适合酵母细胞内的蛋白酶和核酸酶类的作用。可加入某些自溶促进剂。有