食品的安全与卫生.ppt

第三节食物中毒及防治第一章食品的安全与卫生细菌性食物中毒有毒动、植物中毒化学毒物中毒霉菌毒素食物中毒食物中毒概述第一章食品的安全与卫生第三节食物中毒及防治一、食物中毒概述（一）食物中毒（二）非食物中毒（三）食物中毒特点（四）食物中毒分类凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性过程为主的疾病，一般称食物中毒。摄入“有毒食物”的过程是指健康的人，经口摄入正常数量可食状态的食物的过程。第一章食品的安全与卫生第三节食物中毒及防治一、食物中毒概述（一）食物中毒食物中毒致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌化学毒物混入食物达到中毒剂量食品本身在贮存时产毒误食有毒食物加工方法不当使食物带毒非食物中毒01非食物中毒02暴饮暴食导致胃肠病03吸入有害气体致病04皮肤或静脉进入体内有害物而致病05烫伤06玻璃、铁屑等异物导致机体的机械损伤07食入未成熟的食物引起疾病08第一章第三节一、食物中毒概述第一章食品的安全与卫生第三节食物中毒及防治一、食物中毒概述（三）食物中毒特点1、突然暴发，来势急骤；2、所有病人多表现出急性胃肠炎症状；3、经调查，所有病人在一段时间内均食用过同样的食物；5、一但停止食用可疑食物，不再有人发病。4、人与人之间不直接传染；第一章第三节食物中毒及防治一、食物中毒概述（四）食物中毒分类1、按病源分类2、按食物中毒病因分类3、按污染菌分类1、细菌性食物中毒2、有毒动植物中毒3、化学毒物中毒4、真菌毒素和霉变食品中毒1、细菌性食物中毒2、自然毒食物中毒（有毒动、植物中毒、霉菌毒素中毒等）3、化学性食物中毒1、细菌性食物中毒2、非细菌性食物中毒（有毒动植物中毒、霉菌毒素中毒、化学毒物中毒等）第一章食品的安全与卫生第三节食物中毒及防治二、细菌性食物中毒（一）中毒类型由于食入被细菌、细菌毒素污染的食物后造成的食物中毒称为细菌性食物中毒。（二）中毒原因及特征（三）细菌性食物中毒典型例症（四）学生爆发痢疾案例分析（五）细菌性食物中毒的预防第一章第三节食物中毒及防治二、细菌性食物中毒（一）中毒类型1、感染型食物中毒2、毒素型食物中毒3、二者的区别与特征食物中毒类型病原菌发热主要症状感染型活菌有恶心、呕吐、腹泻、腹痛毒素型金黄色葡萄球菌活菌或产生的毒素无剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛肉毒梭菌无失声、视力模糊、眼睑下垂、咽下困难、呼吸困难第一章第三节食物中毒及防治二、细菌性食物中毒（二）中毒原因及特征1、中毒原因微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。第一章第三节食物中毒及防治二、细菌性食物中毒（二）中毒原因及特征２、中毒特征发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。第一章第三节食物中毒及防治二、细菌性食物中毒（三）细菌性食物中毒典型例症1、沙门氏菌食物中毒及预防2、副溶血性弧菌食物中毒及预防3、致病性大肠杆菌食物中毒及预防4、变形杆菌食物中毒及预防5、葡萄球菌肠毒素中毒及预防6、肉毒毒素中毒及预防7、其他细菌性食物中毒及预防（四）学生爆发痢疾案例分析第一章第三节食物中毒及防治二、细菌性食物中毒（五）细菌性食物中毒的预防1、防止细菌污染2、防止细菌繁殖60100℃403837361550急速生长生长停止徐缓生长生长停止蛋、乳、鱼安全与卫生05食品原料安全与卫生04第一节各类食品安全与卫生03鱼类安全与卫生02乳类安全卫生01第一章食品的安全与卫生第一节各类食品安全与卫生水果、蔬菜安全与卫生（案例）要保证果蔬的安全性，就应对其加强贮藏与管理，主要包括：禁止用生活污水、工业废水灌溉；限制农药的使用种类，尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，使用保鲜防腐剂