食品保藏之概论.pptVIP

6pH、空气/氧气酸藏，食品中添加柠檬酸。气调贮藏/真空包装/充氮包装。罐藏。自贡富顺香辣酱也抽真空。动物、植物性食品都含有酶，生化反应使食品腐败变质。典型例子就是鱼类死后快速腐败，因此，可见死鱼的品质，死鱼为什么市场上很便宜。牲畜肉类有一个从僵硬到成熟的过程，腐败慢一些。畜禽点杀不科学。01果蔬是具有生命力的有机体，具有呼吸作用，使其衰老死亡。酶促褐变，尤其水果、食用菌及其制品等。02二、由酶的作用引起的变质01微生物与酶具有一致性的效果。021食品水分032水分活度043温度4抑制剂5pH，056空气/氧气——引出气调贮藏、酸藏，真空包装影响酶活性的因素?：1油脂的酸败VC的氧化番茄红素的氧化4褐变5食品污染6虫害等01由非酶引起的变质02总结1冷藏、罐藏、干藏为最主要的保藏手段，其它多为辅助保藏手段，强调多种保藏手段结合。如防腐剂、真空包装2食品变质的原因及防止方法有哪些？干藏食品含水量与贮藏期的关系？估计干藏食品含水量、贮藏期？干藏食品含水量的控制指标一般定为多少？食品在多少浓度的盐水中才不会腐败？为什么？火鞭子牛肉保藏分析。牛肉干为什么易生霉？思考题引起食品腐败变质的主要因素昆虫/寄生虫水分酶类啮齿动物氧化温度微生物食品腐败变质光照微生物的控制： 加热/冷却/ 控制水分活度/ 控制pH值烟熏: 改变气体成分使用添加剂辐照酶和其他因素的控制01020304食品腐败变质因素的控制温度对微生物的影响温度℃对微生物的影响121蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢116蒸汽在30—40分钟内杀死所有微生物包括芽孢110蒸汽在60—80分钟内杀死所有微生物包括芽孢100海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢82-93杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞66-82嗜热菌生长60-77牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外）温度对微生物的影响温度℃）对微生物的影响16-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-16大多数微生物生长迟缓4-10嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长0水结冰；普通微生物停止生长-18细菌休眠-251液氢温度；仍有一些特殊细菌存活部分食品的水分活度值aw食品0.98鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油、新鲜果蔬、果汁0.98–0.93蒸煮肠类、蒸煮火腿、Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶、面包0.93–0.85干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜炼乳0.85–0.60甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪0.60方便面、糖果和巧克力制品、饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品、干制蔬菜部分微生物生长所需的极限aw值最低aw微生物0.9870.9840.981CampylobacterjejuniVibrioCholeraeVibrioparahaemolyticus0.980.970.95Staphylococcusaureus(生长并产肠毒素)ClosgridiumperfringensEscherichiacoli(致病性)0.940.930.92Salmonellaspp.BacilluscereusListeriamonocytogenes0.910.850.80(0.82)0.80大多数细菌大多数酵母菌Aspergillusflavus(生长并产黄曲霉毒素)大多数霉菌0.750.650.60嗜盐菌耐干菌耐渗透压酵母菌部分食品的典型pH值pH范围食品pH低酸（pH7.0-5.5）鲜奶Cheddar奶酪Roquefort奶酪Bacon红肉火腿蔬菜罐头禽肉鱼类虾类黄油马铃薯大米面包6.3-6.55.95.5-5.95.6-6.65.4-6.25.9-6.15.4-6.45.6-6.46.6-6.86.8-7.06.1-6.45.6-6.26.0-6.75.3-5.8部分食品的典型pH值pH范围食品pH中酸（pH5.5-4.5）发酵蔬菜乡村奶酪香蕉青豆3.9-5.14.54.5-5.24.6-5.5酸（pH4.5-3.7）蛋黄酱蕃茄3.0-4.14.0高酸（pH3.7）泡菜罐头柠檬类水果苹果3.5-3.93.0-3.52.9-3.3微生物生长的p