食堂安全操作培训.ppt

*目錄ContentContents食品卫生安全1人身安全2设备操作规程3食堂“5常法”的开展4案情：２００８年９月，根据连续食品卫生安全*对三鹿集团婴幼儿奶粉污染事件的1深入调查，公安机关依据《刑法》2和《刑事诉讼法》的有关规定，对3三鹿集团原董事长、总经理田文华4刑事拘留。5点评：三鹿毒奶粉事件暴露出了国内整个奶业“潜规则”正是对食品安全的漠视，对不法行为的纵容，才酿成婴儿重病乃至死亡的悲剧。食品安全事关民族未来，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成为中国食品行业最后一次安全事故6食品卫生安全*案情:2010年10月12日，某企業員工因食用集體食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。一、食品卫生安全*CBA食物中毒的预防加工过程控制从业人员卫生管理1、食物中毒的预防*常见食品中毒种类化学性食物中毒细菌性食物中毒有毒动植物食物中毒几种常见的细菌*金黄色葡萄球菌大肠杆菌面包酵母菌沙门氏菌四害*化学性食物中毒*瘦肉精食物中毒瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。预防措施选择信誉良好的供应商。尽量用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。不采购市场外无证摊贩经营的产品。有毒动植物食物中毒*四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。

一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。2、加工过程控制*原料采购01贮存02粗加工及切配03烹调加工04备餐及供餐卫生要求05餐用具06原料采购*0102030405向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明采购的食品应进行验收贮存*食品应当分类、分架、隔墙、离地存放使用遵循先进先出，及时清除变质和过期食品粗加工及切配*加工前原料检查原料使用前须洗净蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的食品应按照操作规程，在规定时间内使用烹调加工*烹调前原料检查加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃备餐及供餐卫生要求*操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放餐用具*STEP5STEP4STEP3STEP2STEP1及时洗净，定位存放接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品3、从业人员健康管理*经健康检查，取得健康合格证明上岗建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗建立从业人员健康档案对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录二、人身安全食堂工作安全：食堂的工作环境有“高温、地滑、使用器具锋利”三大威胁，食堂工作人员应针对这些工作环境做好安全防范工作，防止出现安全事故；案例：食堂厨师XXX，于1997年3月28日，做食堂安全事故案例早餐，蒸花卷时被烫伤右脚，脚皮坏，

作工伤处理。食堂处处存在着