食品加工中风味的产生和变化.pptxVIP

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2025-02-08 发布于江西
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食品加工中风味的产生和变化.pptx

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Slide1;Slide2;Slide3;第六章食品加工中风味的产生与;Slide5;教学目标;Slide7;Slide8;第一节美拉德反应及应用;Slide10;一Maillard反应及应用;二Maillard反应机理;Slide13;（一）加热温度对美拉德反应的影;Slide15;Slide16;Slide17;（二）加热时间对Maillar;Slide19;（三）体系组分对美拉德反应的影;Slide21;（四）水分活度对美拉德反应的影;Slide23;Slide24;(五)pH对美拉德反应的影响;Slide26;（六）缓冲液/盐对美拉德反应的;（七）氧化还原状态对美拉德反应;四美拉德反应的动力学和风味;（二）含氧杂环化合物;（四）混杂化合物;Slide32;五美拉德反应形成的风味物质;五美拉德反应形成的风味物质;五美拉德反应形成的风味物质;六美拉德反应的应用;（一）肉类香精;（二）烟用香精;Slide39;（三）抗氧化剂;Slide41;（五）酱香型白酒;Slide43;Slide44;第二节脂肪降解产生的风味;一脂肪降解产生风味的途径;二深度油炸产生的风味;Slide48;Slide49;三内酯;四次级反应;第三节肉类风味的加工;一肉类风味料生产的发展;二加工风味料的制造;Slide55;Slide56;Slide57;Slide58;助流剂;（二）肉加工风味料的反应条件;Slide61;（三）风味料成品;三水解植物蛋白;Slide64;四酵母自溶提取物;Slide66;第四节酶反应产生的风味;概述;Slide69;Slide70;一酶催化反应的性质;Slide72;Slide73;Slide74;Slide75;Slide76;二酶修饰黄油/乳脂肪;Slide78;三酶修饰干酪（EMC）;Slide80;(二)一般采用的工艺;Slide82;Slide83;四深加工的酶修饰乳制品;第五节高温分解产生的风味：;一食品的烟熏味;Slide87;三木醋酸;四烟熏冷凝物;Slide90;THANKS