食品卫生安全(餐饮人员培训)PPT课件.pptVIP

继续......在冰箱存放熟食的区域下面的隔板储存生肉和家禽。在不同的工作之间更换围裙和手套。使用独立的区域处理生肉，鱼和家禽，远离可以直接生吃或准备好的食物。把生肉和熟食与生吃食品分开！！！食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求二、食品加工操作间要求食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间之外的食品加工场地总和，租赁场地依现有条件确定。食品加工操作间必须符合下列要求：1.食堂操作间的面积应与其每餐最大供应量相适应。食品加工操作间最小使用面积不得小于8平方米。2.操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、防火、可清洗的材料制成的墙裙。这主要是因为操作间的湿度比较大，容易滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙便于进行清理。食堂食品卫生要求食品加工操作间要求操作间地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。食堂食品卫生要求三、卫生设施要求一是食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池。二是用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。三是食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。食堂食品卫生要求原料仓库要求原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通风良好。食品原料应当标签、分类、分架、隔墙、离地存放，调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架（柜）存放生、熟食品。且标识清楚。生熟分开食堂食品卫生要求建立健全食品卫生管理组织有了健全的食品卫生管理组织，层层有人抓，处处有人管，规章制度的落实就不会是一句空话了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品卫生管理组织。确定食品加工制作流程，共同协作、真诚沟通、精心制作、家常美味、食品安全、质量至上。食堂食品卫生要求建立健全食品卫生管理制度管理工作的第二步就是要建立健全食品卫生安全管理制度，并且要将责任分解到到人。岗位卫生责任制度；记录制度；环境卫生制度；安全保卫制度；检查监督制度；粗加工管理制度；库房管理制度；原料采购索证管理制度；责任追究与奖惩制度；卫生知识培训制度；餐具清洗消毒管理制度；从业人员健康管理制度等。浮吟梅漯河职业技术学院食品工程系食品营养与检测专业主任副教授食品安全基本概述食品安全事件食物中毒与预防如何防范食品安全食堂食品卫生要求食品安全基本概述食品安全食品数量:充足供应食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品质量:对人体健康,对生命安全对食品的更高要求:没有受到环境污染食品安全事件由于食品生产环节、消费环节引发的食品安全事件苏丹红鸭蛋、孔雀绿鱼虾、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、带花黄瓜、爆炸西瓜、地沟油、染色花椒、墨汁石蜡红薯粉、瘦肉精、假牛肉（用牛肉膏让猪肉变牛肉），河南南阳毒韭菜、青岛福尔马林浸泡小银鱼、染色馒头、沈阳毒豆芽、宜昌毒生姜、合肥染色蛋糕、北京多家影院爆米花桶含荧光增白剂、海南的毒豇豆、陕西榆林学生奶中毒、广东中山查获1325公斤“墨汁粉条”、重庆一公司购26吨三聚氰胺奶粉生产雪糕、广州市场现“染色紫菜”、台湾塑化剂有毒食品，到期面包回炉再造热卖、漂白大米、面粉增白剂、下水道小龙虾、双氧水凤爪、避孕药养黄鳝、激素染色草莓、大肠杆菌超标青团、农药残留含敌敌畏、麻辣海带丝用苯甲酸防腐、毒竹笋焦亚硫酸钠超标至少144倍。0102食品安全事件食品安全事件0102032006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。2003年3月19日，辽宁省海城市部分小学生及老师饮用未煮熟豆奶引发食物中毒。其中涉及2556名小学生。2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒.食物中毒与预防食物中毒概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。中毒病人一般具有相似的临床表现：常常出现恶心，呕吐，腹痛，腹泻等消化道症状。食物中毒与预防一、食物中毒4.食物中毒的应急处理措施(3)积极配合卫生监督机构开展调查。若涉嫌投毒，由公安部门处理。(4