脂质和生物膜化学.pptVIP

第三章

脂质和生物膜化学第三节磷脂第四节固醇和类固醇第五节生物膜一、生物面膜的定义一、生物膜的化学组成二、生物膜的结构三、生物膜的功能第一节慨述一、脂质的定义二、脂质的类别三、脂质的生物学意义第二节油脂一、油脂的存在二、油脂的结构三、油脂的理化性质四、油脂的鉴定学习纲要：第一节慨述一、脂质的定义凡是水不溶性的、基本成分含有醇与脂肪酸的一类化合物统称为脂质类。（既依据溶解特性又依据结构特点来定义）第一节慨述二、脂类的类别按其化学组成的不同可分为两大类：单脂——由高级脂肪酸和醇构成。其中甘油三酯通称为油脂也叫脂肪，而高级醇的脂肪酸酯称为蜡。复脂（类脂）——除了高级脂肪酸和醇以外，还含有其他成分的脂，包括磷脂、糖脂和固醇等。按其功能的不同也可分为两大类：结构脂质——作为组织成分的脂质，含量比较稳定，这类脂一般属于类脂；储存脂质——作为机体能量来源的脂质，游离存在皮下、器官之间或种子和果实中，含量不稳定，这类脂一般属于油脂。01脂类02单脂：脂肪03可变脂04磷脂05糖脂06固醇07基本脂08复脂：09脂类的类别第一节慨述三、脂质的生物学功能归纳起来有：是生物体组织细胞的构成成分，主要用于构成细胞膜；氧化分解提供能量，具有体积小（因脂质几乎以无水的形式存在），热价高（燃烧价是糖或蛋白质的两倍多）等特点，冬眠动物所用的能量主要是由脂肪氧化产生的；具有润滑、防震、防寒（保温）等作用：高等动物皮下的结缔组织、视网膜、内脏器官的系网膜可以避免器官之间的相互摩擦，震动时得以固定而不受损伤；皮下堆积的脂肪层，能防止体温外散，所以有“胖人怕热而不怕冷”的说法。是某些活性物质的溶剂。活性物质是指生物体内含量少，但又起着极其重要作用的物质，如VA、VD、VE、VK，还有激素等，它们要溶于脂类物质后才有利于吸收和代谢。第二节油脂油脂的结构油脂（acylglycerols)分为单脂酰、二脂酰和三脂酰甘油，其中三脂酰甘油又称为甘油三酯。甘油三酯的由一分子甘油和三分子脂肪酸脱水缩合而成：第二节油脂logo一、油脂的结构脂肪酸的结构—高等动植物的脂肪酸有以下共性：1、脂肪酸链长多为14-20个碳原子，都是偶数。2、最常见的脂肪酸是软脂酸、硬脂酸以及油酸；3、有饱和和不饱和脂肪酸之分，高等植物和低温生活的动物中，常见到高不饱和脂肪酸。含量高于饱和脂肪酸。4、不饱和脂肪酸，几乎都具有顺式的几何构型。脂肪酸饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸（18C）。不饱和脂肪酸含1个双键（油酸）含2个双键（亚油酸）含3个双键（亚麻酸）含4个双键（花生四烯酸）维持人和动物生长所需的，体内又不能合成而必必需从食物中来的的脂肪酸必需脂肪酸：二.油脂的理化性质1.溶解性:不溶于水易溶于有机溶剂2.熔点:熔点较低,三脂酰甘油(硬,软脂酸)为600C左右,含一个双键,熔点下降140C,双键越多,熔点越低.3.密度:相对密度小于1,比水轻.4.乳化作用:脂肪在乳化剂作用下,可变成细小的颗粒,均匀地分散在水中而形成稳定的乳状液---叫乳化作用5.水解作用:一切油脂均能被酸,碱,酶水解.水解产物为脂肪酸和甘油.水解作用在碱性溶液(NaOH/KOH)中进行时,生成高级脂肪酸的盐(钠盐/钾盐)---肥皂,脂肪酸的碱水解过成称为皂化作用6.加成作用:不饱和脂肪酸中的双键可与氢或卤素起加成作用与卤素的加成作用---称卤化作用7.氧化作用:不饱和脂肪酸中的双键被空气中的氧氧化生成过氧化物,进一步氧化成醛,酮,酸及其衍生物.天然油脂暴露在空气中一段时间后产生刺鼻臭味,称为酸败三.油脂的鉴定1.皂化值:完全皂化1克油脂所需要氢氧化钾的毫克数,称为油脂的皂化值.油脂的皂化值与油脂的分子量成反比2.碘值:油脂的卤化作用中,100克油脂与碘作用所需碘的克数碘值可表示油脂