食品原料学第二章第四节豆薯类.ppt

14.四棱豆Psophocarpustetragonolobus15.瓜尔豆Cyamopsistetragonoloba豆科四棱属中唯一栽培种，一年或多年生缠绕性草本植物。主要作蔬菜、豆制品。蝶形花科瓜尔豆属，一年生草本植物。用途：(1)蔬菜(2)植物胶中最好品种（增稠剂）(3)优质蛋白饲料16.刀豆Canavaliagladiata17.羽扇豆Lupinus豆科刀豆属的栽培亚种，一年生缠绕性草本植物。腌制、炒食，少量入药（活血）豆科羽扇豆属的栽培种，一年或多年生草本植物。主要作饲料，少量蒸煮食用1谷类:TS(51-66%)、Pro(17-30%)、fat(1-2.6%)2油料:fat(25-50%)、Pro(20-40%),生物价高维生素、矿物质含量丰富，Ca、Fe多3米面混用、溶胀特性豆类作物营养特征第四节薯类1.生产：全球产量2.6亿吨（1992），我国占20%（第一）2.消费、流通：我国：鲜食55%，加工7%，饲料14%，种薯24%一、马铃薯Solanumtuberosum茄科茄属，又名土豆、山药蛋、洋芋等。花期5-8月。原产南美洲，现广布于全世界温带地区。我国各地均有栽培是除谷物以外，人类主食的最重要粮食作物3.马铃薯性状淀粉颗粒被厚细胞壁包裹以细胞淀粉形式存在营养丰富：提供热量，碳水化合物、蛋白质适于作主食：大量生产，供应充足便于流通：运输成本低，储藏性好可转化为动物性食品：动物饲料五、禾谷类食物特征禾谷类营养成分特征蛋白质：6-16%，小麦﹥10%，大米7%左右氨基酸组成（赖氨酸为限制氨基酸）脂肪：含量低，﹤4%碳水化合物：75%，淀粉、糖类（葡萄糖、麦芽糖）、纤维素、半纤维素、糊精等矿物质和维生素：P、K多，Ca、Fe少，VB丰富保藏条件：10-15℃，相对湿度：70-80%卫生安全问题生产过程中环境污染防止贮藏、流通中霉变、虫害和有害物质混入防止12禾谷类保藏与卫生试述稻谷籽粒特征01简述小麦面筋蛋白特点02各类小杂粮的营养特点是什么？03禾谷类作物营养成分特征是什么？04思考题豆类生产豆类性状与成分消费与流通保藏条件主要品种(大豆、蚕豆)01第二章粮油食品原料02第三节豆类原料一、豆类的生产豆类：双子叶植物豆科，谷类、油料作物大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、小扁豆、饭豆等脂质含量高（25-50%）,蛋白质（20-40%）性状：果实为荚果，种子成熟于荚皮中种皮：表层角质层,含较多难消化的纤维素、半纤维素种子子叶：主要可食部分外侧：表皮、薄膜组织内部：蛋白质、脂肪、淀粉颗粒胚：发芽部分二、豆类性状与营养成分2、营养成分蛋白质、脂肪：含量高，1倍至数倍于谷类1碳水化合物：大量淀粉细胞2维生素：VB含量多，不含VC（青豆，豆芽菜中含有VC）3活性成分：皂角苷，卵磷脂丰富；黄酮，α–亚麻酸等4四、保藏三、消费与流通注意防潮，防霉。大豆，花生发霉产生黄曲霉素主食：米、面混用副食：加工品,如蔬菜、调味料五、主要品种1、大豆Glycinemax豆科，大豆属,又名黄豆，白豆。叶菱状卵形，花白色或淡紫色，荚果肥大，矩形，略弯，下垂，绿色，密被黄色长硬毛。种子2-5，椭圆形、卵圆形，皮色分黄色（90%）和杂色（青、黑、褐茶、赤等），花期6-7月，果期7-9月。起源于中国，全国各地均有栽培。生产、流通与消费大豆的性状大豆籽粒由种皮（8%）、子叶（90%）、胚乳残存组织（2%）组成大豆的营养成分蛋白质：溶解性不同分为球蛋白（90%）和白蛋白（清蛋白）氨基酸组成合理，利用率高。赖氨酸含量较高大豆的营养成分脂质：甘油三脂、磷脂（1.3-3.2%）1碳水化合物：低聚糖、多糖2维生素：B族丰富,VE3矿物质:丰富，Ca、Fe含量高4Ca含量是米的40倍5活性成分：活性成分：（1）大豆异黄酮：弱雌性激素活性化合物。含量0.05-0.7%,具抗氧化性已分离出染料木黄酮、黄豆甘元、大豆黄素三种（2）大豆皂苷：具有抗氧化、抑制肿瘤生长、抗病毒、溶血作用抗营养因子：抑制大豆营养物质消化、吸收，影响健康（1）热敏性：蛋白酶抑制因子、植物凝集素、抗维生素因子（2）非热敏性：大豆抗原：过敏反应寡糖：棉子糖、水苏糖植酸：强鳌合作用。发芽、浸泡、发酵可降低活性大豆的利用传统大豆食品：豆腐、腐