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项目三热水面团制品

一、教学目标

1.了解热水面团的调制。

2.熟悉热水面团的特性。

3.掌握热水面团的制作技巧。

二、分配

本项目共3个任务，安排6。

三、教学重点

通过本项目的学习，让学生热水面团的制作技巧。

四、教学难点

掌握热水面团的制作技巧。

五、教学内容

项目描述

热水面团是用70℃以上的热水与面粉混合调制而成的。热水面团黏糯、柔

软，色略暗，无筋力，韧性、可塑性、延伸性不如温水面团，适合制作烧卖、

锅贴、烫面蒸饺、薄饼、空心饽饽等面点制品。本项目通过烧卖、月牙饺、锅

贴三个具体实践任务展开。本项目的学习，可通过理论讲解制品示范、

学生实训实践，了解热水面团的成团原理、调制的基本方法与技巧等知识。

任务一烧卖

任务目标

通过本任务的学习，掌握烧卖坯皮擀制的技能技巧，学会制作烧卖；理解

水调面团的成团原理，能在实践中合理选择并运用。

任务实施

【准备工作】

原料：面粉200克，开水60克，冷水适量，糯米香菇馅400克。

【实训步骤】

1.将面粉放在案板上，中间扒个窝，加入热水用工具调和拌成麦穗面。

2.摊开面团，散尽热气，洒上冷水，揉成团，盖上干净湿布饧面。

3.将饧好的面团搓成条，下剂子约20克一只，按扁，用小橄榄杖从坯皮边

沿擀，先左手下压用力再右手下压用力向前推动，使坯皮按顺时针方向转动，

最后擀成直径为10厘米、中间厚周边薄、边沿呈木耳边的皮子。

4.左手托住坯皮，右手将馅心加入，然后用单手或者双手将烧卖皮四周向

中间合拢，拢成状。

5.上笼，置旺火蒸汽锅上蒸8分钟即可。

【实训流程图】