食品生产过程的安全控制.ppt

F0值：F0值越大，菌的耐热性越强。单位为min，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。Z值是热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数。不同微生物对温度的敏感程度可以从Z值反映，Z值小的对温度敏感程度高。Z较高温度的热处理所取得的杀菌效果要高于低温度热处理的杀菌效果。取得同样的热处理效果，在较高温度下所需的时间比在较低温度下的短。这也是高温短时(HTST)或超高温瞬时杀菌(UHT)的理论依据。F0=nDTDT值（或F0值）建立在“彻底杀灭”的概念基础上。已知在热处理过程中微生物并非同时死亡，即当微生物的数量变化时，达到“彻底杀灭”这一目标所需的时间也就不同。因此，必须重新考虑杀菌终点的确定问题。设将菌数降低到b=a10-n为杀菌目标。采用某一个杀菌温度T，根据热力致死速率曲线方程，所需理论杀菌时间：t=nDT（TRTn，T值）。若n足够大，则残存菌数b就足够小，达到某种可接受的安全“杀菌程度”，就可以认为达到了杀菌的目标。用适当的残存率值代替过去“彻底杀灭”的概念，这使得杀菌终点（或程度）的选择更科学、更方便。通过F0=nD，还将热力致死速率曲线和热力致死时间曲线联系在一起，建立起了D值、Z值和F0值之间的联系。F0=nD的意义：1在罐头食品中，人们从公共卫生安全的角度将罐头食品按酸度(pH)进行分类，其中最常见的为分为酸性和低酸性两大类。美国国家罐头加工者协会给出新定义:2酸性食品(Acidfood)：指天然pH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及汁类，pH4.7，对无花果pH≤4.9，也称为酸性食品。3低酸性食品：指最终平衡PH＞4.6、aW＞0.85的任何食品。4大多数芽孢杆菌在中性范围内耐热性最强，pH值低于5时芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱常受其他因素的影响。二、加热对酶的影响*酶会导致食品在加工和贮藏过程中的质量下降，包括过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、抗坏血酸氧化酶等。01一般而言，过氧化物酶是食品中最耐热的酶类，它的钝化作为热处理对酶破坏程度的指标。02但对于某些食品(蔬菜)的热处理灭酶而言，如豆类中的脂肪氧合酶较过氧化物酶与豆类变味的关系更密切，对于这些食品的热处理以破坏脂肪氧合酶为灭酶指标更合理。03三、加热对食品成分的影响*加热对食品成分的影响可以产生有益的结果，也会造成营养成分的损失，甚至产生有害物质。01热处理可改善营养素的可利用率，如淀粉的糊化和蛋白质的变性可提高其在体内的可消化性。也可改善食品的感官品质。01加热对食品成分产生的不良后果：热处理造成营养素的损失研究最多的对象是维生素。热处理虽然可提高蛋白质的可消化性，但蛋白质的变性使蛋白质(氨基酸)易于和还原糖发生美拉德反应而造成损失。01冷藏：高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为15至-2℃，而4-8℃则为常用的冷藏温度。根据食品物料的特性，冷藏的温度又可分为15-2℃（Cooling，植物性食品）和2--2℃（Chilling，动物性食品）两个温度段。冻藏：指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一般冻藏的温度范围为-2--30℃，常用的温度为-18℃。低温对微生物的影响微生物都有一定的温度习性。通常温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到-10℃时大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡。低温抑制微生物生长繁殖的原因主要是:低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤。低温使部分蛋白质变性，而使细胞丧失活性。低温对酶的影响温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的失活，低温处理可降低酶活，但不会完全丧失酶活。一般来说，温度降低到-18℃才能比较有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，从而加速果蔬的变质，故对于低温处理的界蔬往往需要在低温处理前进行灭酶处理，以防止果蔬质量降低。目的食品干燥是指在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。干燥包括自然干燥，如晒干、风干等和人工干燥，如热空气干燥、真空干燥、冷冻干燥等。微生物的生命活动离不开水，各种微生物生长所需的最低Aw值各不相同。多数细菌在Aw值低于0.91时不能生长，而嗜盐菌生长则在低于0.75才被抑制；霉菌耐旱性优于细菌，多数在Aw值低于0.8时停止生长，但也曾报道过一些耐旱霉菌，在Aw等于0.65时会生长。一般认为0.70~0.75是其最低Aw限值；除耐渗酵母外，多数酵母在Aw低于0.65时生长被限制。食品干燥完毕后，微生物就处于休眠状态。当环境条件改变，食品物料吸湿，微生物也会重新恢复活动。仅靠干