2025年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案3.docxVIP

2025年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.岭南酥皮一般开

A.一个“四”

B.两个“四”

C.三个“四”

D.四个“四”

2.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成

A.木材

B.铁皮

C.铜皮

D.塑料

3.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是

A.9mm3

B.6mm3

C.4mm3

D.1mm3

4.用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的

A.纯滑度

B.面筋的生成

C.软硬度

D.可塑性

5.主食点心的规格分量要比席上点心

A.小

B.一样

C.大

D.精致

6.面粉中最高的化学成分是

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

7.味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A.90

B.100

C.110

D.120

8.面点生产中使用的刀具一般用（）制成

A.薄钢板和不锈钢

B.不锈钢和铝板

C.不锈钢和镀锌铁皮

D.薄钢板和铝板

9.推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法

A.无韧性

B.软性

C.有韧

D.不带骨

10.排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

11.因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制

A.漂洗及蒸制

B.水煮及清水漂洗

C.油炸后漂洗

D.焖煮后漂洗

12.成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滚、炸

13.拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

14.最适宜酵母菌繁殖的温度为

A.20℃~30℃

B.20℃~30℃

C.35℃~38℃

D.20℃以下

15.带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种

A.燃气、燃油和电热

B.蒸汽、燃气和燃油

C.蒸汽、燃油和电热

D.蒸汽、燃气和电热

二.判断题(共5题)

1.我国在3000多年前已出现点心

2.主食点心是筵席点心

3.制作油条加入盐成品更好

4.绝大多数的点心都是由案板岗制作的

5.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的

第2卷

一.单选题(共15题)

1.食品香料又称香味剂，按原料分为（）种

A.一

B.二

C.三

D.四

2.食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢铵

D.矾碱盐

3.红绫酥是用【】皮。

A.酥

B.酥

C.岭南酥

D.瓣酥

4.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

5.（）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。

A.点心

B.面点

C.面点

D.主食

6.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A.麦芽糖

B.糖浆

C.蜂蜜

D.饴糖

7.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A.面粉和食油

B.面粉、鸡蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面种和食油

8.出材率是表明原材料（）的指标。

A.浪费程度

B.作用程度

C.利用程度

D.使用程度

9.软制面包成品表面过硬是因为

A.奶粉太小

B.奶粉太小

C.牛油多

D.烤过火

10.我国人民的传统膳食是以【】食物为上

A.蔬菜类

B.肉类

C.谷物类

D.植物类

11.蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）

A.火力；时间

B.火候；程度

C.蒸汽量；时间

D.火力；程度

12.直刀法包括（）几种

A.直切、推拉切、劈、斩、片

B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀

C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀

D.直切、推拉切、劈、片、跳刀

13.（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A.蛋白质

B.水

C.脂肪

D.糖类

14.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A.籼米

B.糯米

C.江米

D.粳米

15.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌

A.高速

B.中速

C.中慢速

D.慢速

二.判断题(共5题)

1.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一

2.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法

3.出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程

4.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

5.猪油与猪板油是