阿拉伯木聚糖的结构对小麦淀粉特性的影响.pdfVIP

摘要

ArabinoxylanAX

阿拉伯木聚糖（，）作为膳食纤维具有降血糖、抗氧化和抗癌等

功能，小麦淀粉常被用于食品工业，但其具有耐受性和稳定性差、易回生和消化等缺

点并不满足工业需求。将AX与小麦淀粉络合可有效调节淀粉特性，但其影响机制尚

AX

不明晰。本文将不同分子结构的与小麦淀粉络合以探究其对淀粉理化特性及消化

特性的影响，从AX的分子结构层面揭示其对小麦淀粉特性的调节机制，建立起AX

的分子结构与小麦淀粉特性之间的影响关系，为改善小麦淀粉类食品质量和延长小麦

类食品的货架期提供理论指导。

本研究采用碱提醇沉从小麦麸皮中提取AX，用分级醇沉将其纯化为高分子量、

高分支程度和高酚类物质含量的AX（H-Fra）和低分子量、低分支程度和低酚类物质

AXL-FraL-Fra1h1.5h2h

含量的（），将用三氟乙酸水解、和得到高分子量和高分

支程度的AX（H-Sub）、中分子量和中分支程度的AX（M-Sub）和低分子量和低分支

程度的AX（L-Sub）。将五种AX加入到小麦淀粉中形成不同的小麦淀粉-AX混合物，

测定其溶胀力、溶解度、透明度和体外消化率，利用快速粘度检测仪、差示扫描量热

仪、动态流变仪、热重分析仪、傅里叶红外光谱等探究其糊化特性、回生特性、流变

学特性、热学特性和官能团变化。

AXL-FraH-Fra

研究表明，五种对小麦淀粉糊化和回生的影响不同，与相比，

更好地降低了小麦淀粉-AX混合物的溶胀力、峰值粘度、最终粘度、回生粘度、糊化

时间、糊化焓、回生焓、表观粘度、储能模量和耗能模量；H-Sub、M-Sub和L-Sub

对混合物糊化和回生的影响较小；五种AX均降低了混合物的体外消化率，尤其是

L-Fra。这些结果表明高分子量、高分支程度和高酚类物质含量的AX对小麦淀粉糊化

和回生的抑制作用较强，低分子量、低分支程度和低酚类物质含量的AX对小麦淀粉

AX38kDaAX

消化的抑制作用较强，当的分子量降到以下且分支程度较低时，对小

麦淀粉的糊化、回生和消化的抑制作用较小。本研究为定向选择AX的分子结构与小

麦淀粉结合以调节小麦淀粉特性和开发食品加工者所期望的其他特性提供了理论依

据。

关键词：阿拉伯木聚糖；分子结构；小麦淀粉；理化特性；消化特性

ABSTRACT

Arabinoxylan(AX),asadietaryfiber,hashypoglycemic,antioxidantandanti-cancer

functions.Wheatstarchisoftenusedinthefoodindustry,butitsdisadvantagessuchas

poortoleranceandstability,easyretrogradationanddigestiondonotmeetindustrialneeds.

ComplexingAXwithwheatstarchcaneffectivelyregulatestarchproperties,butthe

mechanismsarenotclear.Inthispaper,AXwithdifferentmolecularstructureswas

complexedwithwheatstarchtoexploreitseffectsonthephysicochemicalpropertiesand

digestivepropertiesofstarch.There