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超声辅助酶解法优化鸡胸肉酶解工艺研究
摘要
【研究目的】为了进一步开发利用鸡胸肉资源，提高附加值，对鸡胸肉酶解工艺进行优化研究。【方法】本实验以水解度为响应值，采用单因素实验及响应面分析法对超声辅助酶法水解鸡胸肉蛋白工艺进行优化。【结果】在研究蛋白酶的种类、复配蛋白酶的添加量、固液比、时间、温度等工艺条件对鸡胸肉蛋白水解度的影响的基础上，使用超声辅助条件进行响应面实验优化，最终得到最佳工艺条件为:超声（200W、12min）辅助风味蛋白酶与动物蛋白酶进行复配，复配比例为1:3，复配蛋白酶添加量为2.09%，温度为52.75℃，时间为3.92h，固液比1:4.34，在此工艺条件下
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