酒店餐饮部培训资料-餐饮成本控制.ppt

仓库管理1、仓库所进的酱料必需由厨师长同意签名方可进货2、仓管员要经常将仓库存货汇报厨师长，减少仓库存货。3、要求厨师长指人员领料，要求每天领料的大约数量，超数量要厨师长领取。4、任何材料不能随便领取，必需由部门经理签名方可领取。5、贵重物品进仓与出仓必需做好数量、只数、片数和谁领出仓，并且做好月结，交财务对数。6、仓管每天做好各部门领料报表，一式4份，交总经理、财务、各部门和留底，及时将领料不合理的部门反映给总经理。7、仓管每月将仓库存货报表，交一份给总经理和厨师长，反映仓库存货情况。8、将各部门领出费用进行登记，记录使用时间，发现情况及时汇报。第四、申领发放管理1、只允许领用烹制所需的食品原料；2、贯彻先进先出原则；3、容易变质的食品原料应作为直拨原料，每天计算成本；4、一般情况下，每天只在规定的时间内发料；5、仓库发出的所有食品原料都应做好记录；6、由负责库房工作的专职员工从事发料工作。定时发货凭单发货拆零发货按需发货第五、生产环节控制“泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深。”所以，大礼不辞小让，细节决定成败。在中国，想做大事的人很多，但愿意把小事做细的人很少；我们不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求精的执行者；决不缺少各类管理规章制度，缺少的是规章条款不折不扣的执行。我们必须改变心浮气躁、浅尝辄止的毛病，提倡注重细节、把小事做细……——细节的实质看不到细节，或者不把细节当回事的人，对工作缺乏认真的态度，对事情只能是敷衍了事。这种人无法把工作当作一种乐趣，而只是当作一种不得不受的苦役，因而在工作中缺乏工作热情。他们只能永远做别人分配给他们做的工作，甚至即便这样也不能把事情做好。而考虑到细节、注重细节的人，不仅认真对待工作，将小事做细，而且注重在做事的细节中找到机会，从而使自己走上成功之路。初步加工与切配采购部/厨房验收服务与销售原材料采购烹制与装盘仓库储存管理厨房成本控制各环节申领、发放管理厨房作业流程进货验货储存加工配份装盘烹调备餐消费洗净储存垃圾处理冷菜点心BDACE确保餐饮的计划性生产控制好粗加工环节的原材料的出净率管理好厨房库存多余原料，严防偷盗和浪费严格控制原材料的申领和申购确保餐饮生产的耗用按照标准进行生产环节控制以销定产以产定料初步加工和切配、烹调1、做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术；2、使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制；3、做好对厨师的日常监督检查工作；4、保持足够的烹制设备；5、根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品剩余的因；6、经理和厨师长对食品烹制量的看法一致7、加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用；8、严格规定和执行员工用餐制度；9、尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间；10、菜单上的食品种类不宜过多；11、正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费12、对烹制的份数和售出的份数进行控制。食品名称板栗小粽子生产厨房总分量每份规格日期淮扬菜厨房12用料单位数量日期：日期：单位成本合计单位成本合计板栗克小粽子克合计菜式之预备及做法：特点及质量标准：1、粽子软糯、板栗面香，搭配适宜2、3、照片4、制作流程图制作人ΧΧΧ执行时间12/1/2008标准配方01标准用量02标准成本03标准操作流程04标准出品质量05标准出品装盘06生产环节标准化生产供应顾客的食物必须适当、足够；上菜必须及时；服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料；服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规定的程序与标准上菜。第六、服务控制服务员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于服务质量的高低；A服务员应懂得设身处地地为客人着想；B客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起服务工作中各种问题的原因；C因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人的各种需求。D服务控制厨房与传菜员之间的沟通；开餐前准备适用且足够的餐用具等；供应菜肴的时间要适应于客人的需求；保持食品应有的温度；每份菜肴的分量控制；食品形态的控制（食品的色、型、美观）；传菜人员要明确并理解自己的职责；设立传菜领班（FoodChecker食品查核员）传菜控制销售控制的基本任务是：设法增加顾客人数；确保从销售活动中获得应有的利润。影响顾客的购买行为，增加销售额；销售控制营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类；01顾客往往偏爱