《休闲食品加工技术》 课件 4 果蔬类休闲食品加工技术.pptx

模块四果蔬类休闲食品加工技术

目录01果蔬原料加工特性

04典型果蔬类休闲食品加工02果蔬休闲食品加工技术

第一部分果蔬原料加工特性

果蔬原料加工特性果蔬水分含量高，含量在40-90%，存在形式包括自由水和结合水。而其干物质可包括两类：一类是水溶性物质，包括糖类、果胶、有机酸、单宁物质、矿物质及部分色素和维生素等；另一类是非水溶性物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶等。果蔬原料的营养

果蔬原料加工特性果蔬加工要求有合适的原料种类品种、合适的成熟度、并且新鲜、完整、卫生。（一）原料种类和品种选择合适的原料，决定因素包括：原料本身的特性各种加工品的制作要求

果蔬原料加工特性（二）原料成熟度果蔬加工学上将成熟度分为三个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度：可采收成熟度（绿熟）：果实已具有原料色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低。加工成熟度（坚熟）：果实已具有各加工特征，感官质量，营养成分达到最高点，是制作罐头、果汁、干制品、速冻品和腌制品的良好品种。生理成熟度：果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，过熟。仅适合做果汁和果酱。

果蔬原料加工特性（三）新鲜度加工采用的果蔬必须新鲜、完整，否则一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，同时加重杀菌负荷，按照原定杀菌公式可能造成杀菌不足。延长杀菌时间或者提高灭菌温度则会导致食用质量和营养品质的下降。常采用的保存方法：短期贮存、较长期贮存和防腐保存。

果蔬原料加工特性果蔬加工原料的预处理果蔬加工的前处理主要包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、漂烫（预煮）、硬化、抽空等工序。其中影响较大的有分选、去皮、漂烫及护色。（一）分选去杂：一般人工除掉烂果、杂质分级：按照加工品要求采用不同等级进行分级，常用的分级标准包括大小等级、成熟度分级、色泽分级和品质分级。

果蔬原料加工特性（二）去皮去皮必须适度，仅需去除不合要求部位。但在某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时采用打浆或榨汁不需去皮，此外加工腌制品常常也不去皮。手工去皮机械去皮：常用旋皮机、擦皮机等化学去皮：酸或碱液去皮、酶法去皮热力去皮：90℃以上的热水或蒸汽去皮冷冻去皮、真空去皮等

果蔬原料加工特性（三）漂烫果蔬的漂烫常又称预煮，指将原料加热至一定的温度以达到目的。作用：钝化酶的活性、软化组织、保持和改进色泽、去除不良风味、降低果蔬中的微生物数量。方法：与果蔬特性和制品加工过程有关，常用热水浸泡法、喷射蒸汽法、热风漂烫等。损失：可溶性固形物、对热或氧气敏感的物质

果蔬原料加工特性（四）护色果蔬在加工过程由于酶促褐变（氧化酶）和非酶促褐变（色素、羰基化合物）会发生变色。预防措施：非酶促褐变：降低原料中还原糖含量或者在加工前用二氧化硫处理。酶促褐变：选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料、钝化酶（热烫处理、盐水浸泡、亚硫酸盐溶液浸泡）、控制氧气供应。（五）清洗、切块等原料预处理还包括清洗、切块等。

第二部分果蔬休闲食品加工技术

果蔬休闲食品加工技术果蔬类休闲食品是以水果、蔬菜为主要原料经糖渍、糖煮、烘干等而成的制品，根据其保藏原理和加工工艺的不同，可以分为罐制品、汁制品、糖制品、干制品、酒制品、速冻制品、腌制品、果蔬脆片和鲜切果蔬等。-果蔬糖制加工技术-果蔬干制加工技术-果蔬罐藏加工技术-果蔬汁加工技术

2.1果蔬罐藏加工技术

万物皆可“罐头化”，玻璃装的水果罐头、马口铁装的肉罐头、超市里纸包装、塑料包装的密封食品都是罐头。罐头并不需要防腐剂，可能是防腐剂添加量最少的食物之一，杀菌技术和贮藏方式是其防腐工艺。关于罐头食品的思考

达到商业无菌杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。尽可能保持食品原有色泽、风味和营养杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。罐头食品杀菌的目的

不同种类的食品的酸度或pH值是不同的，而各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，所以在各食品中出现的腐败菌也不同。食品中生长的微生物种类与食品的pH值有密切关系。食品pH值与腐败菌的关系

低酸性罐头pH＞5.0中酸性罐头pH4.6～5.0酸性罐头pH3.7～4.6高酸性罐头pH3.7以下根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按pH值将罐头食品分为4类：食品pH值与腐败菌的关系

食品种类低酸性食品中酸性食品酸性食品高酸性食品pH值pH5.0pH4.6~5.0pH3.7～4.6pH3.7以下食品品种虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等汤类、面条、蔬菜肉混合等，水果及果汁水果蔬菜等常见腐败菌常见腐败菌为嗜热、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌常见腐败菌为嗜热、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌非芽孢耐酸菌，及耐酸芽孢菌主要腐败菌为耐热性低