《休闲食品加工技术》 课件 10 果冻类休闲食品加工技术.pptx

黎明职业大学《休闲食品加工技术》课程团队模块十果冻类休闲食品加工技术

目录01果冻原料加工特性

03果冻常用加工设备

02果冻常用加工技术

04典型果冻类休闲食品制作

第一部分果冻原料加工特性

果冻原料加工特性果冻是指主要以水、食糖和增稠剂等为原料,经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品,主要呈半固体状或无固定状。一、果冻中的凝胶剂果冻食品胶配料通常采用琼脂、明胶、魔芋胶、槐豆胶、黄原胶、果胶和卡拉胶等胶体。

果冻原料加工特性1.琼脂琼脂是从石花菜、江蓠、龙须菜等红藻中提取出来的一种亲水性胶体,又称琼胶和洋菜。琼脂具有显著的热可逆凝胶特性,可提高果冻产品的胶凝、质构品质。但是,以琼脂为原料制成的果冻凝胶强而脆,弹性和色泽差,且脱水收缩严重,使用量大,成本高。

果冻原料加工特性2.果胶果胶是一种结构复杂的天然植物多糖,呈弱酸性,耐热性强,其与纤维素结合以原果胶、果胶、果胶酸的形态存在于植物的初生细胞壁和胞间层。果胶广泛应用于食品行业,常用作增稠剂、凝胶剂和乳化剂等。果胶的凝胶形成条件不同,在果冻的生产过程中,高甲氧基果胶需要加入高浓度的糖和较低的pH值才能凝固,而低甲氧基果胶使用不方便,且成本较高,应用有一定的局限性。

果冻原料加工特性3.明胶明胶是胶原的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。明胶不溶于有机溶剂,不溶于冷水,但在冷水中吸水膨胀,易溶于温水,冷却形成凝胶。明胶所形成的凝胶具有如下特点:弹性好,但凝胶形成需要较长时间;凝胶强度弱,凝胶形成所需添加剂量大;明胶的凝固点和熔化点低,果冻的制作和储存需要冷藏。

果冻原料加工特性4.卡拉胶卡拉胶又名角叉胶,是以红藻为原料制取的水溶性非均一性多糖类食品胶体,化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。食品工业中应用较多的两种类型的卡拉胶为κ型、ι型卡拉胶。卡拉胶溶于热水中时卡拉胶分子以不规则的卷曲状存在;随着温度的降低,卡拉胶分子螺旋化,形成螺旋体;温度进一步降低,螺旋体相互聚集,进而形成空间网状结构,因此具有了凝胶的性质。在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂,制成的果冻富有弹性且没有离水性,但同时也存在凝胶脆性大、弹性小、易出现脱液收缩等问题。

果冻原料加工特性5.魔芋胶魔芋胶是用魔芋块茎制得的一种水溶性胶,在食品加工行业,尤其是果冻行业,魔芋胶也具有广泛的应用。魔芋胶的主要成分是魔芋葡甘聚糖,它的主链和支链都是由D-葡萄糖和D-甘露糖组成,但2种单糖的连接顺序并不固定。主链中的单糖通过β-1,4-糖苷键连接,而支链则是通过β-1.3糖苷键连接在主链中D-甘露糖的3-C上。魔芋胶具有很强的吸水能力和膨润作用。凝胶性能理想,保持或强化了葡甘聚糖所具有的降糖、降脂、减肥等保健功能。

果冻原料加工特性6.黄原胶黄原胶是一种微生物代谢胶。黄原胶在水溶液中存在3种构象:天然状态的黄原胶可能具有一个较为规整的双螺旋结构;经过长时间加热的黄原胶,其螺旋链将伸展成无序的卷曲状;经冷却后的黄原胶,卷曲链和螺旋链共存于体系中。黄原胶的生产不受气候的影响,且具有优良的增稠性、稳定性、触变性、乳化性等功能,因而被广泛地应用于食品工业。但黄原胶较难形成凝胶,因此在果冻生产中较少用到其凝胶特性。

果冻原料加工特性7.凝胶剂复配凝胶剂复配是根据生产需要及单体食品胶体的性质与功能,将两种或多种具有协同作用或互补功能的单体胶,按照一定比例复配在一起。不同的食品胶体复配,可以得到较好的效果。市面上的果冻大多是使用复配胶体,充分利用各种食品胶体之间的协同作用,产生无数种复合胶,以满足食品生产的不同需求,尽可能达到最低的用量水平。复配凝胶剂不但具有单体胶的增稠、乳化、稳定效果,还有增强凝胶的成胶性、黏弹性的效果,提高果冻的口感。

果冻原料加工特性二、食品添加剂果冻中常用到的食品添加剂有酸度调节剂、香精与香料、甜味剂、防腐剂和着色剂等。果冻会用酸度调节剂来平衡产品口感,目前常用的有苹果酸、柠檬酸等。食品香精与香料是形成果冻风味的重要辅助成分,添加量不足0.1%,它不但能够增进食欲,有利消化吸收,而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有重要的作用。果冻中的甜味剂是与白砂糖等混合使用,以使果冻达到最理想的口感效果。果冻制品常选择山梨酸钾作为防腐剂,以确保在不影响产品质量的同时,延长产品的货架寿命。

第二部分果冻常用加工技术

果冻常用加工技术1.果冻的充填与封口技术浓缩好的胶液,应立即充填到经消毒的容器(果冻杯)中,并及时封口,不能停留。目前果冻生产的充填封口操作多由一台全自动充填封口机来完成。将调配的果冻胶液在一定条件下充填,杯型果冻是用不同杯型配备不同规格的充填封口机进行充填封口形成。条状果冻或异形果冻是将胶