绪论和蛋白质化学.pptVIP

蛋白质的空间结构0102主链构象是指多肽主链骨架上各原子的排布及相互关系；侧链构象是指各氨基酸残基侧链基团中原子的排布及相互关系。分类指蛋白质分子内各原子围绕某些共价键的旋转而形成的各种空间排布及相互关系，又称蛋白质的构象。定义蛋白质的二级结构定义指多肽主链骨架原子的局部空间排列，不涉及氨基酸残基侧链的构象，也就是该肽段主链骨架原子的相对空间位置。形成二级结构的基础——肽键平面(peptideunit)由肽键中的四个原子和与之相邻的两个碳原子共同构成的刚性平面。（Cα1CO-NHCα2）肽键结构互变肽键平面—C—N—OH—C—N+—O-H分类：主要有α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲等维持二级结构的力量为氢键蛋白质二级结构的基本形式α-螺旋(α-helix)以肽键平面为单位，以α-碳原子为转折点，形成的右手螺旋6个AA/圈，螺距0.54nm；氢键：第一个肽键的-NH与第四个肽键的-CO形成氢键，方向与主链长轴平行；侧链R基团伸向螺旋的外侧【举例】肌红蛋白、血红蛋白、角蛋白、肌球蛋白和纤维蛋白等β-折叠(β-pleatedsheet)多肽链充分伸展，肽平面折叠成锯齿状；侧链交错位于锯齿状结构的上下方；氢键：氢键的方向垂直长轴；可有顺向平行和反向平行2种结构。【举例】蚕丝蛋白（4）不规则卷曲多肽链中没有确定规律性的部分构象（3）β-转角（β-turn）多肽主链出现的180°回折部分称β-转角通常由4个连续的氨基酸残基构成，第1个残基的-CO与第4个残基的-NH形成氢键。（二）三级结构定义指在一条多肽链中所有原子的整体空间排布，包括主链构象和侧链构象。三级结构的形成使得在序列中相隔较远的氨基酸侧链相互靠近。氨基酸位置由侧链极性决定：非极性（内）、极性（表面，少数内部）、带电（表面）次级键维系：疏水键、离子键、氢键、范德华力、二硫键功能区：表面或特定部位简约商务总结PPT计划书次级键介导蛋白质高级结构形成结构域是三级结构层次上的局部折叠区纤维连接蛋白分子的结构域肽链中某些局部的二级结构常可折叠成多个结构较为紧密的区域，并各行其功能，称为结构域(domain)。（三）四级结构定义：由2个或2个以上具有独立三级结构的多肽链借非共价键相互聚合形成的整体。亚基(subunit)：寡聚蛋白中的单条独立的多肽链，具有独立的一、二、三级结构，单独存在时一般无生物学活性。亚基之间以非共价键联系，包括疏水键、氢键、离子键、范德华力亚基可以相同或不同血红蛋白的四级结构若亚基分子结构相同，称之为同聚体；若亚基分子结构不同，则称之为异聚体。对比蛋白质的分子结构分子结构定义连接键一级结构氨基酸的排列顺序肽键二级结构局部主链骨架原子的空间排列肽键平面为基础，氢键连接三级结构一条多肽链内所有原子的空间排列次级键四级结构两条及以上的多肽链的空间排列次级键logo蛋白质结构与功能的关系蛋白质一级结构是空间结构和生物功能的基础，一级结构决定空间结构；但一级结构并非决定空间结构的唯一因素。空间结构是生物活性的直接体现。蛋白质一级结构与功能的关系一级结构中的保守序列决定空间结构不同蛋白质之间的比较：相似结构相似功能、不同结构不同功能同一蛋白质不同状态的比较：一级结构决定空间结构保守序列改变，功能改变；保守序列不变，功能不变【举例】胰岛素其活性只剩2％～10％其活性仍能维持100%其活性完全丧失将A、B两链间的二硫键还原，A、B两链即分离，胰岛素的功能完全消失。氨基酸序列提供重要的生物化学信息一些广泛存在于生物界的蛋白质如细胞色素(cytochromeC)，比较它们的一级结构，可以帮助了解物种进化间的关系。蛋白质空间结构与功能的关系空间结构中的特定区域体现生物活性空间结构体现生物特异性空间结构体现生物活性空间结构的灵活性，体现了生物活性的可调节特性【经典举例】血红蛋白（Hb）：由α2β2四聚体组成，每个亚基含有1个血红素辅基；Hb的氧解离曲线呈“S”型。多种空间构象，多种活性状态章节一什么原理？食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的含氮量，再乘以6.25，就可得到食物蛋白质的含量。【应用举例1】蛋白质含量是评价食物营养价值的指标之一，例如牛奶、鸡蛋、肉类等。如何测定？长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统损害和泌尿系结石，并可进一步诱发膀胱癌，导致肾功能衰竭。三聚氰胺（cyanuramide），分子式C3H6N6，分子量：126.12。其含氮量为66％左右，俗称“蛋白精”。【应用举例2】三聚氰胺的来龙去脉