食品安全风险产生的原因.pptxVIP

;章节介绍;第一节新原材料利用;

指标一：致癌性芳香族化合物、重金属、真菌毒素以及菌病源性、感染性、遗传性等

指标二：低核糖核酸(RNA)含量。

指标三：蛋白质有效性;一、微生物提供新资源;微生物产油“利器”——含油酵母菌;

微生物油脂VS常见食用油脂

主要组成成份

一些非极性物质

问题：这么直接提取出油脂能直接食用吗？为何？

;第一节新原材料利用;二、海洋提供食品新资源;二、海洋提供食品新资源;二、海洋提供食品新资源;二、海洋提供食品新资源;

概念：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵可食用植物性成份、碳水化合物及其相类似物质总和，包含多糖、寡糖、木质素以及相关植物物质。;分类：膳食纤维可分为两种水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。

作用：膳食纤维是一个资源丰富并有各种生理功效多糖类物质，对预防疾病和保障人们健康起着及其主要作用，是一类比较理想功效保健食品原料。

;研究较为广泛提供膳食纤维种类

玉米麸皮纤维

小麦麸皮纤维

大豆膳食纤维

魔芋膳食纤维;第三节新加工技术利用;一、超微粉碎技术介绍

概念：超微粉碎普通是指将3mm以上物料粉碎30um以下一个粉碎技术。

分类：干法和湿法超微粉碎。

;机理

普通包含对物料冲击、碰撞、剪切、研磨、同时断裂等作用。

物料粉碎方式选择

湿法比干法易取得更细微粉碎物，故在超微粉碎中应用甚广。

;A、食物资源利用

经过对纤维微粒化，能显著改进纤维食品口感和吸收性,从而使食物资源得到了充分利用，而且丰富了食品营养。

果皮、果核经超微粉碎可转变为食品。

蔬菜在低温下磨成微膏粉，既保留全部营养素，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。

;B、新型功效食品或添加剂

纤维食品

借助当代超微粉碎技术，使食物纤维微粒化，能显著改进纤维食品口感和吸收性。;补钙食品

动物骨、壳、皮等经过超微粉碎后得到微粉属有机钙，比无机钙轻易被人体吸收、利用。这些有机钙能够作为添加剂，制成高钙高铁骨粉（泥）系列食品，含有独到营养保健功效，所以??誉为二十一世纪功效性食品。

;甲壳素

蟹壳、虾壳、蛆、蛹等超微粉末可用作保鲜剂、持水剂、抗氧化剂等，改性后还有其它许多功效性。;C、改变传统工艺

改进食品品质、降低生产成本，超微粉碎能够使部分食品加工过程或工艺产生革命性改变。如速溶茶生产、豆粉生产等。

D、软饮料加工

利用气流微粉碎技术，可开发出软饮料有粉茶、豆类固体饮料、超细骨粉配制富钙饮料和速溶绿豆精等。

;离心式喷雾干燥塔;E、巧克力生产

巧克力必须含有细腻滑润良好口感，所以巧克力配料粒度不能大于25微米。当平均粒径大于40微米时，巧克力口感就显著粗糙。;一是提升食品口感，且有利于营养物质吸收；

二是原来不能充分吸收或利用原料被重新利用，配制和深加工成各种功效食品，开发新食品材料，增加了新食品品种，提升了资源利用率。;超微粉碎技术存在问题;;微胶囊原理

微胶囊化基本原理是针对不一样心材和用途，选取一

种或几个复合壁材进行包裹。

微胶囊可展现出各种形状：如球形、肾形、粒状、谷粒

状、絮状和块状等。

心材和壁材

普通来说，油溶性心材应采取水溶性壁材，而水溶性

心材必须采取油溶性壁材。

;壁材种类

碳水化合物：变性淀粉、麦芽糊精、玉米糖浆、环糊精、蔗糖、乳糖、纤维素；

蛋白质：明胶、大豆蛋白、乳清蛋白、酪蛋白酸钠、谷蛋白、肽；

脂类：石蜡、蜂蜡、硬脂酸甘油三酯、单甘酯、甘油二酯。;微胶囊作用

（1）改变物料存在状态、物料质量与体积

（2）隔离物料间相互作用，保护敏感成份

（3）掩蔽不良风味，降低挥发性

（4）降低食品添加剂毒理作用

（5）能将相互反应组分分别微胶囊化，稳定存放于同一物质中

（6）控制释放;

(1)溶出速度

(2)心材含量测定

(3)微胶囊大小尺寸测量

;微胶囊技术在食品工业中应用

在饮料工业中应用

制造固体饮料。

在乳制品中应用

利用此法制成产品有果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶粉、发泡奶粉等。

;在糖果中应用

微胶囊技术可应用于糖果调色、调香、调味以及糖果营养强化和品质改进。

;在食品添加剂中应用

（1）酸味剂：

????用作微胶囊化酸味剂壁材普通是氢化油，心材释放借助于热和水。详细包含肉制品用酸味剂、面团品质改良剂（主要指抗坏血酸）、其它用途酸味剂如磷酸。

（2）风味与调味料：

????这方面是微胶囊技术在食品工业中应用最广领域。最常见如