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2025年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类

A.发酵醋和合成醋

B.原米醋和天然醋

C.发酵醋和调兑醋

D.天然醋和合成醋

2.（）成本是构成饮食产品成品的主体。

A.主料

B.配料

C.主料和调料

D.主料和配料

3.用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的

A.纯滑度

B.面筋的生成

C.软硬度

D.可塑性

4.烙的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.三种传递方式都有

5.面粉中最高的化学成分是

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

6.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是

A.9mm3

B.6mm3

C.4mm3

D.1mm3

7.（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A.蛋白质

B.水

C.脂肪

D.糖类

8.正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。

A.按菜论价

B.按量论价

C.按质论价

D.按人论价

9.出材率是表明原材料（）的指标。

A.浪费程度

B.作用程度

C.利用程度

D.使用程度

10.最适宜酵母菌繁殖的温度为

A.20℃~30℃

B.20℃~30℃

C.35℃~38℃

D.20℃以下

11.质量好的瘦肉呈（），有光泽

A.浅红色

B.深红色

C.桃红色

D.紫红色

12.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心

A.豆粉

B.生粉

C.淀粉

D.粟粉

13.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A.麦芽糖

B.糖浆

C.蜂蜜

D.饴糖

14.夏季，气温在20C以上，相对湿度在70C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件

A.微生物

B.酵母菌

C.霉菌

D.细菌

15.制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会

A.味道不均匀

B.不透明

C.色泽发黄

D.有白点

二.判断题(共5题)

1.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

2.干酵母馒头起发不好是因为欠碱

3.搓制水油酥皮最好用低筋面粉

4.把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品

5.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的

第2卷

一.单选题(共15题)

1.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A.籼米

B.糯米

C.江米

D.粳米

2.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。

A.糖量过大

B.白糖没有完全溶解

C.炉温控制不当

D.鸡蛋多次加入

3.水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A.水的用量

B.面粉的种类

C.面团的温度

D.水的温度

4.加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类

A.辐射传热和对流传热

B.传导传热和辐射传热

C.辐射传热和传导传热

D.电子传热和辐射传热

5.拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

6.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

7.充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求

A.讲究公德

B.反对浪费

C.钻研业务

D.尽职尽责

8.（）含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A.马铃薯

B.四季豆

C.发芽的马铃薯

D.未煮熟的四季豆

9.苏式点心是指（）制作的面点

A.长江流域

B.江苏一带

C.长江中下游江浙一带

D.江苏上海一带

10.蒸马蹄糕应采用（）火。

A.旺

B.中上

C.中

D.中慢

11.食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染

A.化学性污染

B.微生物性污染

C.人为性污染

D.放射性污染

12.酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A.塔塔粉

B.发酵粉

C.面包改良剂

D.蛋糕油

13.【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A.星期点心

B.四季点心

C.主席点心

D.席上点心

14.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A.面粉和食油

B.面粉、鸡蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面种和食油

15.炸的主要热传递方式是

A.传导

B