淀粉食品的抗老化研究.docxVIP

毕业设计（论文）

PAGE

1-

毕业设计（论文）报告

题目：

淀粉食品的抗老化研究

学号：

姓名：

学院：

专业：

指导教师：

起止日期：

淀粉食品的抗老化研究

摘要：淀粉食品在我国的消费量逐年增加，但由于其易老化特性，导致食品品质下降，影响消费者健康。本研究通过分析淀粉食品老化机理，探讨抗老化技术的研究进展，旨在为淀粉食品的保质保鲜提供理论依据和技术支持。研究发现，淀粉食品老化主要由酶促反应和非酶促反应引起，抗老化技术主要包括酶抑制剂、抗氧化剂、包装技术等。本文对淀粉食品抗老化技术进行了综述，并对未来的研究方向进行了展望。关键词：淀粉食品；老化；抗老化技术；保质保鲜

前言：随着我国经济的快速发展和人民生活水平的提高，淀粉食品已成为人们日常饮食的重要组成部分。然而，淀粉食品在储存过程中容易发生老化现象，表现为质地变硬、颜色变暗、口感变差等，这不仅影响食品的感官品质，还可能对人体健康造成危害。因此，研究淀粉食品的抗老化技术对于提高食品品质、保障消费者健康具有重要意义。本文对淀粉食品老化机理、抗老化技术的研究进展进行了综述，以期为淀粉食品的保质保鲜提供理论依据和技术支持。

第一章淀粉食品老化机理

1.1淀粉食品老化概述

(1)淀粉食品老化是指在储存、加工及运输过程中，食品中的淀粉分子发生结构变化，导致食品品质下降的现象。这一过程在食品科学中被称为“淀粉老化”或“淀粉老化化”。据统计，全球每年约有30%的淀粉食品因老化而报废，给食品产业带来了巨大的经济损失。以我国为例，每年因淀粉食品老化而造成的损失高达数百亿元人民币。淀粉食品老化不仅影响食品的感官品质，如口感、质地和色泽，还可能引发食品安全问题，如微生物污染和毒素产生。

(2)淀粉食品老化的主要原因是淀粉分子在热、水分、氧气等因素作用下发生交联，导致淀粉凝胶结构发生变化。具体来说，淀粉老化过程包括两个阶段：初级老化（淀粉回生）和次级老化（淀粉降解）。在初级老化阶段，淀粉颗粒中的结晶结构被破坏，淀粉分子链重新排列，导致食品质地变硬、口感变差。在次级老化阶段，淀粉分子进一步降解，产生短链糖类，导致食品色泽变暗、风味丧失。例如，面包在烘焙后储存过程中，随着时间的推移，其内部结构会发生显著变化，表现为质地变硬、口感变差，这是由于淀粉老化的典型表现。

(3)淀粉食品老化现象在日常生活中十分常见。例如，米饭在冷却后变得硬而干涩，面条在煮过后放置一段时间后口感变差，都是淀粉老化的具体表现。此外，许多糕点、面包、饼干等淀粉食品在储存过程中也会出现老化现象。为了延缓淀粉食品老化，研究者们开展了大量的研究工作，如开发新型抗老化剂、改进食品加工工艺、优化食品包装等。通过这些措施，可以在一定程度上延长淀粉食品的保质期，提高食品的品质和安全性。

1.2淀粉食品老化机理

(1)淀粉食品老化的机理复杂，主要涉及淀粉分子结构的变化和淀粉-蛋白质复合物的形成。在老化过程中，淀粉分子链发生重排和交联，导致淀粉颗粒的结晶结构破坏。这种结构变化使得淀粉分子难以重新溶解，从而影响食品的质地和口感。例如，在面包老化过程中，淀粉分子链的交联导致面包体积缩小、质地变硬。

(2)淀粉食品老化还与食品中的水分活度（aw）有关。水分活度是指食品中水分存在的状态，它影响微生物生长、酶活性和化学反应。当水分活度较高时，淀粉食品更容易发生老化。此外，食品中的微生物和酶也会加速淀粉老化的进程。例如，淀粉酶可以分解淀粉分子，导致食品质地变差。

(3)淀粉食品老化的机理还包括淀粉-蛋白质复合物的形成。在食品加工过程中，淀粉和蛋白质之间会发生相互作用，形成稳定的复合物。这种复合物在食品储存过程中会逐渐分解，导致食品质地变硬、口感变差。例如，在玉米片老化过程中，淀粉-蛋白质复合物的分解是导致质地变硬的主要原因之一。

1.3淀粉食品老化影响因素

(1)温度是影响淀粉食品老化的关键因素之一。在较高温度下，淀粉分子的运动加剧，更容易发生交联和降解，从而加速老化过程。例如，面包在室温下储存的时间越长，其质地和口感下降的速度就越快。相反，在低温条件下，淀粉分子的运动减缓，老化过程相对较慢。

(2)水分活度（aw）对淀粉食品老化也有显著影响。水分活度越高，淀粉分子越容易发生水解和交联反应，导致食品质地变硬。此外，水分活度还影响微生物的生长和酶活性，进一步加剧老化过程。研究表明，水分活度在0.85至0.95之间时，淀粉食品老化速度最快。

(3)氧气浓度也是影响淀粉食品老化的因素之一。氧气可以促进氧化反应，导致食品中的油脂氧化，产生不良风味和气味。此外，氧气还能加速淀粉的老化过程。因此，在包装淀粉食品时，采用低氧气环境或使用真空包装可以有效延缓食品老化。实践证明，降低氧气浓度可以显著延长