食品贮藏保鲜原理.pptVIP

4休眠与生长果蔬采后休眠1休眠的概念一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是所谓的休眠（dormancy）。常见具有休眠现象的果蔬大蒜：2~3个月马铃薯：2~4个月洋葱：1.5~2个月板栗：1个月生姜：1个月休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过寒冬、酷暑、干旱等不良条件而保存期生命力和繁殖力。对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象。2休眠期的类型与阶段根据休眠的果蔬的生理生化特点，可将休眠期分为三个阶段：休眠前期(准备期)：新陈代谢比较旺盛，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，水分蒸发下降。生理休眠期(真休眠、深休眠)：新陈代谢显著下降，外层保护组织完全形成，适宜条件下也难以萌芽，是贮藏安全期。休眠苏醒期(强迫休眠期)：开始萌芽，新陈代谢逐步恢复，酶系统开始活跃。大多数蔬菜属于强迫休眠，实际贮藏中采取强制办法，给予不利于生长的条件，延长强迫休眠期。按休眠的生理状态，可分为两种类型：生理休眠(自发性休眠)：是植物体内在的因素引起的休眠，主要受基因的调控，休眠期间即使在适宜生长的环境条件下也不发芽。强迫休眠(他发性休眠)：不适的环境条件所造成的暂停发芽生长，如日照减少、温度持续下降等，当不适的环境改善后便可恢复生长。受环境因素的影响。3控制休眠的措施低温是控制休眠的最重要、最有效的手段。控制贮运环境温度抑制马铃薯、洋葱、大蒜、生姜等根茎类作物的发芽和腐烂，辐射最适剂量0.05~15kGy。辐射处理萘乙酸甲酯（MENA）、氯苯胺灵（CIPC）、青鲜素（MH）处理有明显抑芽效果。化学药剂处理(二)果蔬采后生长采后生长的概念采后生长指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续分裂、膨大、分化的过程。是产品的食用部分向非食用部分转移。果蔬常见采后生长现象：采后生长消耗体内的营养物质，使食品品质下降。菜花采收以后花朵不断长大，开放黄瓜的大肚和种子的发育菜豆的膨粒蒜薹薹苞膨大胡萝卜抽茎蒜薹薹苞膨大胡萝卜抽茎抑制采后生长的方法低温：冷藏，延缓代谢气调：低氧和适当的二氧化碳去除生长点：抑制物质的运输5僵直与软化刚屠宰肉僵直软化放置一定时间肉质柔软，持水性高。肉质变粗硬，持水性降低。肉质变得柔软，持水性有所回复。风味有显著改善，肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。放置一定时间此系列变化过程称之为肉的成熟。僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。僵直章节一2蒸腾作用蒸腾作用指植物水分从体内向大气中散失的过程。与一般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。(一)失重和失鲜失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失，常用失重率来衡量。失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。一些蔬菜在贮藏中的失重率（%）蔬菜种类贮藏天数1d4d10d油菜1433—菠菜24.2——莴苣18.7——黄瓜4.210.518.0茄子6.710.5—番茄—6.49.2马铃薯4.04.06.0洋葱1.04.04.0胡萝卜1.09.5—一些水果在贮藏中的失重率（%）水果种类温度（℃）相对湿度（%）贮藏时间（周）失重率（%）香蕉12.8~15.685~9046.2伏令夏橙4.4~6.188~925~612.0甜橙（暗柳）208514.0番石榴8.3~10.085~902~514.0荔枝约3080~85115~20芒果7.2~10.085~902.56.2菠萝8.3~10.085~904~64.0(二)失水对代谢和贮藏的影响引起产品失重，降低品质；破坏果蔬正常的代谢过程；降低耐贮性和抗病性，但部分果蔬采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。甜菜组织脱水与水解酶活性的关系试验材料活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h）酵解程度合成水解合成/水解新鲜程度29.82.810.644.3脱水6.5%的甜菜27.04.56.09.6脱水15%的甜菜19.46.12.410.6萎蔫对甜菜腐烂率的影响萎蔫程度腐烂率（%）新鲜材料—失水7%37.2失水13%55.2失水17%65.8失水28%