《休闲食品加工技术》 课件 6 乳类休闲食品加工技术.pptx

乳类休闲食品加工

模块八乳类休闲食品加工技术

乳类休闲食品前沿动态乳类休闲食品生产基础知识典型乳制品休闲食品制作目录

进入21世纪的第二个十年以来，不论是全球，还是中国，乳业一直是迅猛发展的一个行业。功能性牛奶、饮用型酸奶、植物乳及植物蛋白发酵酸奶、零食化奶酪制品等等都在以多样化的消费定位、产品形式和风味口感冲击着原有的消费观念和市场格局。中国乳品工业需要面对新的趋势和机遇。近年来，中国乳品新趋势如下图。牛乳原料特点采用天然、真实的原料、造更清洁的配方，向消费者展示具体成分和生产工艺清洁至上控制糖含量，低糖或无糖，更多功能性甜味剂应用其中。甜味平衡集中在“高蛋白含量”和“优质蛋白”蛋白质趋势增加产品的多样性和新颖性，创造出更丰富有趣的风味与质构，提升包装的便携性.尽享每时每刻以健康属性给根本，为细分人群设计更优针对性的产品，尤其是女性和老年人。高端化

5乳类食品的营养价值乳类的组成成分奶含水约为83%总固体成分约为17%1、乳糖、水溶性维生素及盐类。2、酪蛋白（形成酪蛋白钙-磷酸钙复合体胶粒）。3、乳白蛋白和乳球蛋白。4、脂肪（以微粒形式和乳化液存在）。5、少量丙酮、短链脂肪酸、内酯和二甲硫等使奶具有特殊风味。奶中白色是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射的结果，淡黄色是由于维生素B2和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅受季节和饲料种类的影响。

牛乳原料特点牛乳是由奶牛乳腺分泌的一种乳白色、白色或微黄色的不透明胶性液体。它是一种由水、蛋白质、脂肪、乳糖、磷脂、维生素、盐类和酶类等多种成分所组成的优质的营养食物。乳的生成过程在乳腺细胞和细小乳腺导管的分泌上皮细胞内进行的。生成乳的各种原料都是来自血液,其中球蛋白、酶、激素、维生素和无机盐等均由血液进入乳中,是乳中分泌上皮细胞对血浆选择性吸收和浓缩的结果;而乳蛋白、乳脂和乳糖等则是上皮细胞利用血液中的原料,经过复杂的生物过程合成的。

牛乳原料特点除膳食纤维外,牛乳含有人体所需要的全部营养物质,其营养价值之高是其他食物所不能比的。一个成年人每日喝500mL牛乳,能获得15~17g优质蛋白,可满足每天所需的必需氨基酸;能获得600mg的钙,相当于日需要量的80%;可满足每日热量需要量的11%。

牛乳原料特点牛乳蛋白质含量平均为3.3%,约为人乳的3倍(人乳含蛋白质约1.2%)。牛乳蛋白质中酪蛋白占80%、乳清蛋白占11%、乳球蛋白占3%,此外还含有血清白蛋白、免疫球蛋白及酶等。酪蛋白在胃酸作用下形成凝块,不利于消化吸收。人乳蛋白质含量虽低于牛奶,但酪蛋白与乳清蛋白的构成比例与牛乳恰好相反,人乳中酪蛋白与乳清蛋白质量比为0.3∶1,容易被婴儿消化吸收,因此,大多数配方奶粉都参照人乳的营养成分,以增加脱盐乳清粉的方法降低牛奶中酪蛋白的比例,使其接近人乳。牛乳蛋白质的氨基酸构成稍逊于鸡蛋蛋白质,生物价为85,属完全蛋白质。一、蛋白质

牛乳原料特点牛乳中脂类含量与母乳近似,约为3.5%,其中95%为甘油三酯,油酸占35%,亚油酸占5.3%,亚麻酸占2.1%,脂肪酸及其衍生物种类可达到500余种。牛乳中的脂肪颗粒小,呈高度分散状态,消化率高达98%。此外乳脂肪中还含有少量的卵磷脂、脑磷脂和胆固醇等,但是牛乳中胆固醇的含量仅为15mg/100mL,所以高血脂患者不必过分限制饮用牛乳。二、脂肪

牛乳原料特点牛乳所含的糖类约为4.5%,其中99.8%为乳糖,较人乳(7.5%)低。乳糖可以在人体小肠中经乳糖酶的作用水解。乳糖对婴儿的消化道具有重要意义,它不仅可以调节胃酸促进胃肠蠕动,而且还有益于乳酸菌的繁殖,抑制肠道腐败菌生长,可改善婴幼儿肠道菌群的分布。此外乳糖能在肠道中产生乳酸,有利于人体对钙、磷、锌的吸收。三、糖类

牛乳原料特点牛乳几乎含有婴儿所需要的全部矿物质,其中钙、磷、钾尤其丰富,牛乳中的钙主要以酪蛋白钙的形式存在,吸收率高,是供给人体钙的最好的食物来源。此外牛乳中还有多种微量元素,如铜、锌、锰和碘等。但乳中铁的含量为2~3mg/L,仅为人乳中铁含量的1/5,不能满足人体的需要。四、矿物质

牛乳原料特点牛乳中含有人体所需的各种维生素,其含量因季节、饲养条件及加工方式不同而有变化。如在饲料旺盛期,乳中维生素A的含量明显高于饲料匮乏期;日照时间长,乳中的维生素D含量也有增加。乳及乳制品是维生素B2、生物素(维生素H)、维生素B1的良好来源。五、维生素

均质是指对脂肪球进行适当的机械处理,把它们分散成更细小的微粒,均匀一致地分散在乳中。均质处理可使乳中脂肪球的直径平均缩小到原来的1/10,这些小颗粒上浮速度极慢,因此,经过均质处理的牛乳很稳定。均质