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鱼糜制品冷藏气调保鲜技术研究的开题报告

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鱼糜制品冷藏气调保鲜技术研究的开题报告

摘要：鱼糜制品作为一种高蛋白、低脂肪的海洋食品，因其口感鲜美、营养丰富而受到消费者的喜爱。然而，由于鱼糜制品易受微生物污染和氧化作用的影响，导致其品质下降和保质期缩短。因此，研究鱼糜制品的冷藏气调保鲜技术对于延长其保质期、保证食品安全具有重要意义。本论文针对鱼糜制品的冷藏气调保鲜技术进行研究，主要包括气调包装材料的选择、气调包装参数的优化、保鲜效果的评估等方面。通过实验验证，确定了最佳气调包装参数，并对其保鲜效果进行了评估。研究结果表明，气调保鲜技术能够显著延长鱼糜制品的保质期，降低微生物数量和氧化程度，提高其品质。本论文的研究成果为鱼糜制品的保鲜加工提供了理论依据和技术支持。

随着人们生活水平的提高，对食品安全和食品品质的要求也越来越高。鱼糜制品作为一种常见的海洋食品，因其独特的口感和营养价值受到消费者的喜爱。然而，鱼糜制品易受微生物污染和氧化作用的影响，导致其品质下降和保质期缩短。传统的保鲜方法如冷藏、冷冻等，虽然能够在一定程度上延长鱼糜制品的保质期，但存在保鲜效果不理想、成本高等问题。因此，研究新型保鲜技术对于提高鱼糜制品的品质和延长其保质期具有重要意义。气调保鲜技术是一种新型的食品保鲜方法，通过改变食品包装内的气体成分，降低氧气含量，抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。近年来，气调保鲜技术在食品保鲜领域得到了广泛的应用。本论文针对鱼糜制品的冷藏气调保鲜技术进行研究，旨在为鱼糜制品的保鲜加工提供理论依据和技术支持。

第一章鱼糜制品概述

1.1鱼糜制品的定义与分类

(1)鱼糜制品，顾名思义，是以鱼肉为主要原料，经过清洗、破碎、挤压、熟化等工艺制成的食品。这种食品因其独特的加工方式和口感，在国内外市场上都颇受欢迎。鱼糜制品的种类繁多，主要包括鱼丸、鱼饼、鱼糕、鱼排等，这些产品不仅口感鲜美，而且营养价值高，富含蛋白质、氨基酸和多种微量元素。

(2)根据加工工艺的不同，鱼糜制品可以分为淡水鱼糜和海水鱼糜两大类。淡水鱼糜主要以草鱼、鲢鱼、鳙鱼等淡水鱼类为原料，而海水鱼糜则多采用带鱼、黄鱼、鲈鱼等海水鱼类。此外，根据产品形态的不同，鱼糜制品还可以分为圆形、方形、长条形等多种形状，以及软硬不同的口感。这些不同种类和形态的鱼糜制品，满足了不同消费者的需求。

(3)在生产过程中，鱼糜制品的加工工艺主要包括原料处理、鱼肉分离、蛋白质提取、熟化、成型、冷却等环节。其中，蛋白质提取是关键步骤，它直接影响到鱼糜制品的品质和口感。目前，鱼糜制品的生产技术不断进步，除了传统的物理加工方法外，还引入了生物酶解、超声波处理等新技术，以提高鱼糜制品的品质和降低生产成本。随着消费者对食品安全和品质要求的提高，鱼糜制品的生产企业也在不断优化生产工艺，力求提供更加健康、美味的食品。

1.2鱼糜制品的营养价值

(1)鱼糜制品作为鱼肉深加工产品，其营养价值丰富，被誉为“海洋中的肉”。据《中国居民膳食指南》推荐，鱼糜制品中含有高达18%的蛋白质，远高于猪肉的15%和牛肉的20%。以鱼丸为例，每100克鱼丸中含有蛋白质约18克，脂肪含量仅为2克左右，几乎不含碳水化合物，是高蛋白、低脂肪、低糖的健康食品。

(2)除了高蛋白质外，鱼糜制品还含有多种对人体有益的氨基酸，如赖氨酸、谷氨酸等。这些氨基酸对于儿童生长发育、老年人延缓衰老等方面具有重要作用。例如，赖氨酸是人体必需氨基酸之一，能够促进人体对钙、磷等矿物质的吸收，有助于骨骼健康。在《营养学报》的一项研究中，通过对儿童食用鱼糜制品的观察发现，食用鱼糜制品的儿童身高和体重增长速度均优于未食用鱼糜制品的儿童。

(3)鱼糜制品中还含有丰富的维生素和矿物质，如维生素B1、B2、B12、E、钙、磷、铁等。这些营养成分对于维持人体正常生理功能和预防疾病具有重要意义。以维生素B2为例，每100克鱼糜制品中含有维生素B2约0.2毫克，而成年人每日推荐摄入量为1.3毫克。此外，鱼糜制品中的矿物质含量也较高，如每100克鱼糜制品中含有钙约150毫克、磷约200毫克，这些矿物质对于维持骨骼健康、调节生理机能等方面具有重要作用。例如，钙和磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，对于预防骨质疏松症具有积极作用。

1.3鱼糜制品的加工工艺

(1)鱼糜制品的加工工艺流程主要包括原料选择、预处理、鱼肉分离、蛋白质提取、熟化、成型、冷却和包装等环节。首先，选择新鲜的鱼类原料，如带鱼、黄鱼等，经过清洗、去鳞、去内脏等预处理步骤，以确保原料的新鲜度和卫生安全。

(2)随后，将预处理后的鱼肉