食品感官评定的应用与仪器分析.ppt

1第十章食品感官检验与仪器测定的关系

2项目仪器测定的特点感官检验的特点测定过程物理.化学反应特性数值检测输出生理.心里分析刺激语言感受生理心理表现结果表现数值或图线语言表现与感觉对应的不明确性误差和校正一般较小，可用标准物质校正有个体差异，相同刺激鉴别较难再现性一般较高一般较低精度和敏感性一般较高，在某种情况下不如感官检验可通过训练评审员提供准确性操作性效率高、省事实施繁琐受环境影响小相当大适用范围适用测定要素特性，测定综合特性难，不能进行嗜好评价适于测定综合特性，未经训练测定要素特性困难，可进行嗜好评价装置.分析感官大脑知觉

质构仪质构仪通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征

LOGO稠度检测稠度检测装置及3种不同含水量奶油稠度检测结果

TPA（TextureProfileAnalysis）又称二次咀嚼实验，是由Szczeniak等人于1963年确定的综合描述食品物性的质构分析法，该测试通过探头的二次下压模拟人的门齿的咀嚼。

从图中可获得样品的九种物性：硬度（hardness）、脆性（fracturability）、粘连性（stringiness）、粘性（adhesiveness）、弹性（springiness）、内聚性（cohesiveness）、回复性（resilience）、胶粘性（gumminess）、咀嚼性（chewiness）Springiness=Length2/Length1Cohesiveness=Area2/Area1Resilience=Area5/Area4Gumminess=Hardness×CohesivenessChewiness=Gumminess×Springines

布拉班德粉质仪面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻盘读出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温，用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴管加水。当转矩小于500BU时，下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量,反复试验，最后使转矩的最大值达到500BU之后，至少还要继续记12min。

2018及线时间：012019面团形成时间022020稳定时间032021耐力指数042022面团衰落度05

糊化起始温度粘度最大时的温度最大粘度主要测定面粉中的淀粉酶活性，用它可以预测面包的质量

电子鼻的构成及原理是由一组化学传感器和识别分析软件组成的仪器

1在食品早期败坏检测中的应用32在食品成熟度和新鲜度检测中的应用在食品品质检测中的应用

logo应用电子舌模拟人类味觉系统用以鉴别味道的仪器，由味觉传感器、信号采集器和模式识别工具三部分组成液体食品

01食品味觉机器人02葡萄酒品评机器人

存在内在相关性如何确定相关性决定能否用仪器来代替感官检验的关键所在主成分分析相关性分析0103020405

第十一章食品感官分析的应用16

消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的选择倾向。1首次购买：质量，价格，品牌，口味特征等2现在食品市场逐步咋产品标志上表现产品的口味特征，这点同样来源消费者的感官体验3一、消费者行为

检验性质消费者感官检验产品概念检验指导部门感官评价部门市场研究部门信息用途研究与发展市场研究部门产品商标概念中隐含程度最小全概念的提出参与者的选择只对产品感兴趣者对产品概念反应积极者影响因素无植入概念受预先展示和策划的影响检验结果特点产品评分差异较大与预期值相似的产品获得较高的评分消费者感官检验与产品概念检验内容对比

四种消费者感官检验模型的利弊

四、问卷设计的原则在多数情况下应按照以下流程询问问题：在多样品检验和在检验可接受性与满意或其他标度之间的偏爱特殊性质的问题总体接受性敏感问题权利意见和出版物喜欢或不喜欢可自由回答的理由能证明回答者的筛选性问题

问题构建经验法则问卷构成的10条法则

问卷中的其他问题及作用23问卷也应包括一些可能对顾客有用的、额外的问题形式普通的主题是关于感官性状或产品行为的满意程度典型的用词是“全面考虑后，你对产品满意或不满意的程度如何”典型的标度可以用简短的5点标度：非常满意、略微满意、既不是满意也不是不满意、略微不满