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2025年食品类-餐饮服务人员-西式烹调师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.每升牛奶可以满足成年人每日所需的

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.维生素

D.碳水化合物

2.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

3.焗的英文是

A.Roast

B.Bake

C.Stew

D.Boil

4.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

5.膳食中缺钙，可患

A.佝偻病

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

6.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。

A.20℃

B.15℃

C.10℃

D.5℃

7.红糖是未经提纯的()制品。

A.甘蔗

B.甜菜

C.木瓜

D.番薯

8.成本核算能合理地确定菜点的（?）打下基础。

A.投资决策

B.技术决策

C.销售价格

D.成本消耗

9.马乃司的色泽应是

A.乳白色

B.浅黄色

C.浅褐色

D.粉红色

10.辣根的可食部分是其

A.地上茎

B.地下茎

C.肉质根

D.变态根茎

11.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是

A.《劳动法》

B.《野生动物保护法》

C.《婚姻法》

D.《消费者权益保护法》

12.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.利润

13.（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。

A.美式菜

B.法式菜

C.英式菜

D.德式菜

14.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A.48V

B.36V

C.24V

D.12V

15.制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。

A.面包粉

B.蛋液

C.核桃碎

D.计司粉

二.判断题(共5题)

1.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。

2.制作布朗少司可加入适量的牛奶。

3.牛外脊的英文是Beeffillet。

4.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

5.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

第2卷

一.单选题(共15题)

1.煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后，再放入盐水中煮制。

A.片状

B.丝状

C.丁状

D.橄榄状

2.违反厨房卫生规程的做法是

A.用手勺直接品尝菜肴

B.专布专用

C.操作时不戴手表

D.冷菜间切配时戴口罩

3.不属于放射性污染源的是

A.核爆炸

B.核设施

C.核意外事故

D.放射性保管食物

4.销售毛利率与（）的和是100%。

A.损耗率

B.净料率

C.成本率

D.熟品率

5.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量

B.单件

C.烹调

D.面点

6.FrenchKnife译文中文是

A.厨刀

B.法式分刀

C.踢骨刀

D.拍刀

7.原料损耗率的高低可以考核操作人员的

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

8.企业是成本管理者()的重要依据。

A.质量标准

B.经营决策

C.人工耗费

D.燃料耗费

9.沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为

A.色拉

B.沙律

C.忌廉

D.沙司

10.俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。

A.英式菜

B.英式菜

C.美式菜

D.德式菜

11.阿里根奴在意式菜中，是制作()不可缺少的调味品。

A.面条

B.馅饼

C.肉类食品

D.汤菜

12.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多的柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中

13.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。

A.番茄汤类

B.基础汤类

C.清汤类

D.蔬菜类

14.Brownsauce译为中文是

A.油少司

B.布朗少司

C.白色基础汤

D.布朗基础汤

15.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A.自燃

B.闪燃

C.速燃

D.爆炸

二.判断题(共5题)

1.西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。

2.推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。

3.基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤