2025年食品类-餐饮服务人员-中级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案5.docxVIP

2025年食品类-餐饮服务人员-中级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案

（图片大小可任意调节）

第1卷

一.单选题(共15题)

1.赖氨酸过量会造成()。

A.平衡不利

B.氨基酸吸收不平衡

C.影响体内蛋白质合成

D.氨基酸吸收平衡

2.()就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。

A.麦胶蛋白

B.麦谷蛋白

C.蛋白质

D.面筋

3.一定数量的某种()或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。

A.微生物

B.致病菌

C.细菌

D.传染病毒

4.碳水化合物中的可溶性糖主要包括()、麦芽糖和蔗糖。

A.果糖

B.砂糖

C.葡萄糖

D.乳糖

5.脂肪可代替碳水化合物供给

A.碳

B.能量

C.营养

D.氮

6.直链淀粉有增强面团()的性能。

A.弹性

B.可塑性

C.韧性

D.筋力

7.()的含量高低因小麦品种、产地不同而异。

A.淀粉

B.蛋白质

C.酶

D.碳水化合物

8.维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于()营养素的代谢。

A.生热

B.主要

C.蛋白质

D.互补

9.触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。

A.呼吸和心跳

B.呼吸和脉搏

C.创伤和心跳

D.脉搏和心跳

10.膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和()。

A.生活需要

B.劳动需要

C.心理需要

D.味觉需要

11.纤维素主要集中在()中，是稳定的碳水化合物。

A.麦穗

B.麦芽

C.麦皮

D.麦粒

12.食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和

A.卫生检验

B.储藏检验

C.食品卫生检验办法

D.运输

13.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

14.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A.出材率

B.损耗率

C.定价系数

D.成本系数

15.副溶血性弧菌对营养要求不高，在()氯化钠培养基中生长良好。

A.1%～3%

B.2%～5%

C.3%～6%

D.4%～7%

二.判断题(共5题)

1.“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。

2.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

3.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

4.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

5.使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

第2卷

一.单选题(共15题)

1.维生素D和()的吸收有关。

A.钾

B.铁

C.碘

D.钙

2.我国膳食结构的特点中()主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。

A.维生素

B.蛋白质

C.脂肪

D.热能

3.优质奶油奶香味纯正，()，无杂质，无沉淀物和结块现象。

A.质感干硬

B.质感滑

C.质感粗糙

D.质感细腻

4.面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、

A.内质细腻

B.形成紧密结构

C.成品质地柔软

D.膨胀力大

5.蛋白质的主要功能为

A.供给热能

B.储藏热能

C.提供氮源，更新体内组织和生长

D.促进吸收

6.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

7.发芽的马铃薯中毒属于

A.有毒动植物中毒

B.细菌中毒

C.化学中毒

D.肉毒

8.食物中毒是人与人之间()的现象。

A.有传染

B.没有直接传染

C.有间接传染

D.有直接传染

9.食用了苦杏仁产生中毒现象属于

A.化学中毒

B.微生物细菌中毒

C.有毒动植物中毒

D.大肠杆菌中毒

10.为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在()时必须充分。

A.加热

B.冷藏

C.二次加热

D.三次加热

11.()有增强面团可塑性的性能。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.淀粉

D.碳水化合物

12.纤维素不溶于水，也不易被()水解和被人体吸收。

A.淀粉

B.酶

C.酸

D.碱

13.麦胶蛋白与()含量最多，约占面粉蛋白质的80%。

A.酸溶蛋白

B.麦谷蛋白

C.清蛋白

D.球蛋白

14.维生素C有利于()的吸收利用。

A.钙

B.磷

C.叶酸

D.碘

15.合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素()的膳食。

A.热量平衡

B.供给标准

C.全面平衡

D.多样化

二.判断题(共5题)

1.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

2.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌