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2025年食品类-餐饮服务人员-初级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。

A.文件

B.行政命令

C.法令

D.法律

2.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

A.涂抹

B.裱型

C.装盘

D.淋挂

3.下列中操作错误的是

A.用手直接向绞肉机送料

B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

4.一克蛋白质在体内生理氧化可产生

A.12.6

B.16.2

C.16.7

D.17.6

5.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法

B.油面调制法

C.油糖调制法

D.油蛋调制法

6.“honey”是指()。

A.砂糖

B.蜂蜜

C.饴糖

D.甜味

7.“pudding”是指

A.泡夫

B.木司

C.布丁

D.巴菲

8.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A.分割

B.擀

C.成形

D.捏

9.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

10.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A.蛋糕类

B.面包类

C.清酥类

D.混酥类

11.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A.巴菲

B.果冻

C.冷苏夫力

D.布丁

12.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物

B.昆虫污染

C.化学农药污染

D.食品添加剂污染

13.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡夫

B.木司

C.巴菲

D.派

14.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。

A.干净、整齐、不露发迹

B.领带整洁、名牌端正

C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D.男不留胡须，女不染指甲

15.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.混酥类

B.泡夫类

C.蛋糕类

D.面包类

二.判断题(共5题)

1.“Whisk”是蛋抽子的意思。

2.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

3.刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

4.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

5.制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。

第2卷

一.单选题(共15题)

1.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.电烤箱使用完毕后切断总电源

B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C.使用塑料容器作为微波炉加工工具

D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

2.()是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数

B.细菌菌相

C.大肠菌群

D.内分泌腺

3.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A.植物原料

B.动物原料

C.混合食物

D.肉类

4.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短

B.结力也就越多

C.时间也就越长

D.结力也就越少

5.“Agar”是指()。

A.发粉

B.乳糖

C.琼脂

D.胚芽

6.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A.制冰机

B.电烤箱

C.微波炉

D.空调设备

7.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A.霉菌

B.副溶血性弧菌

C.沙门氏菌

D.大肠杆菌

8.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A.木司

B.冷苏夫力

C.巴菲

D.果冻

9.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐

B.白糖

C.醋

D.酱油

10.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12

B.20

C.22

D.40

11.“sheetpan”是指

A.平烤盘

B.烤架

C.平锅

D.茶匙

12.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B.提高面团的保气能力

C.提高面团的可塑性

D.阻止二氧化硫气体的溢出

13.()是以油酥面