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厨师单选题（二）附答案
您的姓名：[填空题]*
_________________________________
（）53、各类鲞中开背腌渍后经漂洗晒干的称：[单选题]*
A、瓜鲞
B、老鲞
C、嫩鲞
D、白鲞(正确答案)
（）54、干烧中段主料选用_____中段。[单选题]*
A、青鱼
B、草鱼(正确答案)
C、鲤鱼
D、鲈鱼
（）55、_____是扒类菜肴所需的高难度技术。[单选题]*
A、火候
B、叠码
C、切配
D、大翻锅(正确答案)
（）56、介绍古人菜用：“慢着火，少着水，火候足时它自美”烹调出的菜肴是指_____[单选题]*
A、龙井虾仁
B、西湖醋
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