配餐营养学课件.pptVIP

虾含磷钙丰富，有补肾、壮阳，通乳等疗效，体虚乏力，产后气血虚弱也有一定疗效。蟹富含蛋白质、钙、磷、维生素A、D及微量元素硒。死后蟹不能吃，组氨酸分解为有毒组胺。牡蛎味鲜美，营养丰富，除含蛋白质钙、磷外，还有牛黄酸，锌、硒及某种天然生物反应调节剂，能调节人体免疫功能，提高抗病能力，很适合儿童及青少年食用。定义：指由人工饲养，驯化的畜禽，畜制品，蛋

乳制品四大类肌肉组织占畜禽胴体50－60％脂肪组织占畜禽胴体20－30％骨骼组织占畜禽胴体猪5－7％牛10－30％羊20％结缔组织占畜禽胴体9－11％畜禽类组织结构是人类蛋白质主要来源，其氨基酸组成接近人体组织蛋白所需模式，肉类中以饱和脂肪酸居多，胆固醇含量也不低，肉汤中含有大量含氮化合物：如肌溶蛋白，肌酸、肌肝、嘌呤碱和氨基酸等，所以味鲜美，禽肉有较多柔软的结缔组织，而脂肪均匀分布于肉组织中，所以比畜肉更鲜美。猪肉牛肉羊肉营养特点（P360）畜禽类营养学功能畜类蛋白质g/100g脂肪g/100g猪肉20.36.2牛肉20.22.2羊肉20.54兔肉19.72.2畜类禽类禽类蛋白质g/100g脂肪g/100g鸡肉19.39.4乌鸡肉22.22.3珍珠鸡肉23鸭肉9.3（北京填鸭）41.3麻鸭肉1344.8鹅肉17.919.9鸽肉16.514.2鹌鹑肉20.23.1蛋和蛋制品结构由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，蛋白质含量分别11％、58％、31％。每100g蛋黄中胆固醇250－270mg，蛋白中由卵黏蛋白和抗生物素蛋白，会与胰蛋白酶及生物素结合，影响蛋吸收所以不能吃生蛋。种类种类蛋白质g/mol脂肪g/mol鸡蛋12.7-12.89-11.1（蛋黄中）蛋黄中有丰富的卵磷脂鸭蛋12.613E、Ca、Fe、P含量高于鸡蛋鹅蛋11.115.6鹌鹑蛋12.811.1胆固醇含量最高蛋类营养学功能是最低廉的完全蛋白质来源，蛋白氨基酸组成最符合WHO提出氨基酸模式，鸡蛋蛋白质最容易被人体吸收。一天一人食1－2个蛋，过多增加胃负担，使肠胃产生吲哚胺类。蛋白质模式比较(mg／g蛋白质）乳及乳制品乳是哺乳动物人乳腺中分泌出来一种不透明液体分为牛乳、羊乳、马乳、牦牛乳，水牛乳。乳制品：有奶粉、酸牛奶、稀奶油（含脂肪20－40％）、黄油（含脂肪80％）、奶酪。谷类谷类：是我国人民主食，包括稻谷类、豆类、

薯类谷类：碳水化合物70－80％，主要为淀粉多糖，胚芽，糊粉层和谷皮中含有大部分维生素B1、B2、尼克酸、VE。蛋白质占8－15％其中燕麦最多占15％，小麦10％、大米8％。矿质元素1.5－3％。脂肪为不饱和脂肪酸，如玉米油中亚油酸含量较高。大米：南方人群的主食，含淀粉75％大米有籼

米，粳米、糯米。黑米：蛋白质高达16.24％，必需氨基酸

5.2％，为普通大米2倍、赖氨酸比普通大米高30－60％，各种维生素

比普通大米高1倍左右。面粉:含淀粉71.5％、蛋白质11.2％、脂肪1.5％特指粉26％（面筋）标准粉24％（面筋）普通粉22％（面筋）。小米：比大米营养丰富，主要胡萝卜素，维生素

B1、Fe含量特别丰富，新产小米是北产

妇的产后营养主食。荞麦：主要含有“芦丁”，降血脂、胆固醇、并含

有丰富维生素E、尼克酸等及膳食纤维成

分，对糖尿有食疗作用燕麦：赖氨酸含量是大米，面粉2倍以上，膳食

纤维（燕麦纤维）易被人体吸收，有降血

脂作用，皂甙有降血脂作，含有类酯酶，

磷酸酶，糖苷酶，脂肪氧化酶，并具有较