食品添加剂的合理使用(一).pptVIP

着色剂（按分子结构分类）多烯类：辣椒红、β-胡萝卜素等醌酮类：红曲红、紫胶红、酸枣红等；吡咯类：叶绿素、血红素等；酚类：越橘红、萝卜红、红花红、沙棘红等;吡啶类：甜菜红等抗氧化剂：（按作用方式）1自由基吸收剂：主要指在类脂氧化中能阻断自由基连锁反应的酚类物质；2金属离子螯合剂；3氢过氧化物分解剂；4酶抗氧化剂；5紫外线吸收剂；6单线态氧淬灭剂7食品添加剂最重要的问题是安全性。添加剂一般都有一定的毒性。01安全性评价，目的是确定食品添加剂在食品中无害的最大剂量，关键是如何安全合理使用食品添加剂。02六、食品添加剂的安全性问题我国卫生部发布的《食品安全性毒理学评价程序》，共4个阶段：急性毒性试验；蓄积毒性、致突变和代谢试验；亚慢性毒性试验；慢性毒性试验。（视新化合物或老产品的不同情况，进行全面试验或选其中某些试验）在毒理学评价的基础上建立ADI。确定某物质每日摄入总量，再进行人群的膳食调查，分别订出其中每种食品含有该物质的最高允许量。各种食品添加剂必须经过一定的毒理学安全性评价，符合卫生标准和管理办法；应有助于食品的生产、加工和贮存等过程；具有保持营养、防止腐败、改善感官和提高质量等作用；具有一定毒性的添加剂，应尽可能不用或少用，必须使用时，应严格控制使用范围和使用量；不得以掩盖食品腐败变质，或伪造、掺假目的而使用添加剂；不得销售和使用污染或变质的添加剂；添加剂使用原则：注意添加剂的使用方法，避免产生不良变化。05生产新的食品添加剂，事先提出卫生学评价资料，经逐级审批后，报卫生部和国家标准局批准，按规定执行；03专供婴儿的主辅食品，除可加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的添加剂；01进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准；04复合食品添加剂中的单项物质，必须符合添加剂的各有关规定；0217.1酸度调节剂(acidicregulator)2赋于食品酸味，具有增进食欲和助消化的作用；还有防腐及抗氧化作用；有机酸还有缓冲、促进发色及焙烤食品的品质改良。关注如下几点：3酸味的强弱不完全取决于pH；4各种酸的性质不同，其呈味性也不同；5酸味与甜味相互抵消，与咸味相乘；与苦味混合，使酸味增大；热使酸度提高。食品添加剂的用途与毒性柠檬酸(citricacid)01为无色透明结晶或白色粗至细粉结晶。02用于各类食品，如汽水、果汁饮料、水果罐头、果冻、果酱、水果硬糖、冷饮等产品。应用时先规定成品的酸含量，然后根据原料的酸含量计算添加量。03ADI值无限定，LD50为883mg/kg(大鼠,腹腔注射)。04为乳酸和乳酰乳酸的混合物，味酸有收斂性。有防止腐败发酵和较强的杀菌作用。常用于乳酸菌饮料、果酱、果冻、糖果、饮料等。ADI值无限定，LD50为3730mg/kg(大鼠，经口)。乳酸(lacticacid)无色至白色结晶或其粉末，无臭或稍有异味，有特殊剌激酸味。适用于水果为基料的食品。ADI不作规定，LD50为1.6~3.2g/kg(大鼠，1%水溶液经口)。苹果酸(maliceacidorappleacid)酒石酸(tartaricacid)12D型ADI值为0~30mg/kg，LD50为4.36g/kg(小鼠，经口)；LD型的ADI值未定。3有D、L、DL型和内消旋型4种光学异构体。D型为无色透明棱柱状结晶，或白色细粗结晶粉末，无臭、味酸，少许涩味，但爽口。可作为增香剂、速效膨松剂酸性物料。用于饮料时，多与柠檬酸、苹果酸等到合用，最适合用于葡萄汁及其制品。微黄轻质性固体，无味；有吸湿性，但难溶于水。多用于生产葡萄汁或罐头，添加量为2%。避免使用金属容器。经动物试验未见异常。偏酒石酸(metatartaricacid)白色颗粒或结晶性粉末；无臭，有特殊强酸味。溶于乙醇，微溶于水和乙醚。通常与柠檬酸等一起使用，用于清凉饮料和果汁；作增味剂用于口香糖。ADI为0~6mg/kg(按游离酸计)；LD50为8g/kg(小鼠，经口)。富马酸异构体顺丁烯二酸有毒性。富马酸(fumaricacid)已二酸(adipicacid)白色晶体或结晶性粉末，溶于丙酮，易溶于乙醇，微溶于水；酸味柔和且持久。用于固体饮料、果冻，亦可作为增味剂于口香糖。ADI为0~5mg/kg(按游离酸计)。磷酸(phosphoricacid)无色透明稠厚液体，含量为85%。酸味辛辣具收斂性。主要用于可乐型饮料，也用于虾、蟹罐头。ADI为0~7mg/kg(以磷计)。浓溶液对皮肤有腐蚀作用。浓度98%以上，在16℃以下呈冰样针状结晶，又称冰醋酸。无色透明液体