食品的力学性质.ppt

应用：小振幅、低频率振动（P、e、频率）1）内部结构2）凝胶点测定3）玻璃化转变温度4）感官感受性体系的复合模量与振荡应变的关系卡拉胶与魔芋胶在冷却和加热过程中G′和G″的变化为G′；▲为G″食品物性学食品科学与工程学院高昕六二楼119室Tel:0532第二章食品的力学基础(食品流变学)第一节概论第二节弹性第三节粘性第四节粘弹性第五节食品质地学与感官评价01麦克斯韦粘弹性(Maxwell)02开尔芬-沃格特模型(Kelvin-Voigt)03多要素模型04时间-温度换算定律05动态粘弹性06非线性粘弹性07破断特性08粘弹性测定仪器09几种食品的流变特性第四节粘弹性第四节粘弹性长时间：粘性体06e=P/E+(P/?)t04麦克斯韦粘弹性(Maxwell)01=弹性部分+粘性部分03瞬间：弹性体05变形=瞬间变形（可恢复）+永久变形（不能恢复）02虎克模型：弹性体模型阻尼模型：牛顿体模型，没有弹性恢复麦克斯韦粘弹性:直列模型直列模型机理：弹性位能随时间增长带动阻尼体运动，同时弹簧体收缩，内部应力减少。应力松弛:保持外力造成的变形，随时间增长，粘弹性体内部粒子相互作用抵消应力达到平衡状态的过程。1/E?dP/dt+P/?=0e=P/E+(P/?)tP=P0exp(-E?t/?)=P0exp(-t/?m)?m=?/E,松弛时间?m时的变形是初期应力的1/e(1/2.71825)t=0,P=P0;t?∞,P=0”开尔芬-沃格特模型(Kelvin-Voigt)1外力造成的变形能够完全恢复的粘弹性；蠕变现象2应力=弹性部分+粘性部分3P=E?e+??de/dt4e=P0/E?[1-exp(-E?t/?)]5=P0/E?[1-exp(-t/?v)]6?v=?/E弹性滞后时间，7?v是应变达到最终应变(1-1/e)时所需经过的时间8多要素模型滑块模型（摩擦片）：表示有屈服应力存在的塑性流体性质三要素模型：弹性变形、滞后弹性变形e=P0/E1+P0/E2?[1-exp(-E2?t/?)]=P0/E1+P0/E2?[1-exp(-t/?v)]，e∞-e?=(P/E)/2.71825四要素模型等效图应力松弛蠕变过程解析广义麦克斯韦模型P=?Pi=e0?Ei?exp(-t/?mi),?mi=?mi/EmiE(t)=P/e0=?Ei?exp(-t/?mi)nnni=1i=1i=1(a)逐次近似法P-e0E1?exp(-t/?1)=e0?Ei?exp(-t/?mi)ni=2(b)松弛时间分布法：区间段分布论E(t)=P/e0=?Ei?exp(-t/?mi)连续的观点E(t)=?E(?m)?exp(-t/?m)d?mE(?m)：松弛时间分布函数E(?m)d?m：松弛时间曲线，?mi和?mi+d?m间各松弛时间所对应E的和占模型全体E的百分比。0∞E(t)=?H(ln?m)?exp(-t/?m)d(ln?m)取对数0∞(c)松弛范围法：高分子物体楔子型：短松弛时间范围，高分子链断片的松弛构造引起箱形、矩形：较长松弛时间，全体松弛机构构造引起应力松弛测定结果E0106(dyn/cm2)E1106(dyn/cm2)τ1(S)η1107(dyn·s/cm2)破断强度106(dyn/cm2)样品130.0±8.316.7±5.012.4±1.720.8±4.816.4±2.0样品24.3±0.63.5±0.658.2±10.220.3±5.68.5±0.8广义沃格特模型e=?ei=P0?(1/Ei)??1-exp(-t/?vi)??vi=?vi/Evi蠕变柔量J(t