食物营养与卫生.ppt

logo（ⅱ）不饱和脂酸（unsaturatedfattyacid)结构：含有不饱和双键，双键数1-6个。1.依不饱和双键数分为单不饱和FA多不饱和FA2.依不饱和双键的位置分为n-3系列n-6系列n-9系列二十碳五烯酸（eicosapentaenoicacid)亚麻酸（linolenicacid)油酸（oleicacid)二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid)花生四烯酸（arachidomicacid)食物中常见的不饱和脂肪酸亚油酸（linoleicacid)01动物脂肪中饱和脂肪酸含量比较多（鱼油除外）。以含有16-22C的饱和脂肪酸摄入过多，与高脂血症、心脑血管疾病的发生密切相关。02植物油中，不饱和脂肪酸较多如：亚油酸、α-亚麻油酸脂肪酸从营养学角度可分为：人体必需脂肪酸：(essentialfattyacid,EFA)：在人体内不能合成必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。人体非必需脂肪酸：人体可合成。多不饱和脂肪酸在植物油中含量较高，动物脂肪含量较少，但鱼类尤其是深海鱼类含量很高。参与胆固醇的运输和正常代谢，降低血清胆固醇的水平。是合成前列腺素的前提物质；是生物膜的构成成分；必需脂肪酸生理功能：蛋白质的互补作用（complementaryactionofprotein）01将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。(膳食多样化）02几种混合食物的生物学价值混合比例（%）蛋白质高粱玉米小米黄豆生物价———56—100——60——100—57———100653050—2075—75—2576—40402073发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：搭配的食物种类越多越好。饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品种越多，氨基酸种类越完全。食物的种属越远越好。动植物之间搭配比单纯植物搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品搭配；谷类、豆类与动物食品搭配。一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。01因为氨基酸在体内储留时间不长，当它不能用于机体蛋白质合成时，很快就降解。所以，不同的食物必须同时食用，相隔时间一般不超过5小时，这样才能提高蛋白质互补效果。02在日常生活中，平时省吃俭用，到假日大吃大喝的习惯，对发挥蛋白质的互补不利。03四、蛋白质的功能1、构成机体和修复组织人体的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等无不含有蛋白质，身体的生长发育、衰老组织的更新、损伤后组织的修复，都离不开蛋白质。2、酶和激素的主要原料3、增强机体的免疫力机体产生的“抗体”就是免疫球蛋白。4、供给能量（1克可产生16.7千焦耳）5、氧的运输（血红蛋白）6、维护皮肤的弹性人体皮肤中胶蛋白占71.9％，它起营养、支撑保护作用。如果长期缺蛋白质，会使人皮肤失去光泽，出现皱纹而降低弹性。动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类植物性：豆类、粮食类食物来源：与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的12~15%。动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的30~40%。供给量：五、蛋白质的来源和供给量蛋白质需求量：1988年中国营养学会修订每日膳食蛋白质供给量:成年男子：70～110g/天成年女子：65～90g/天01020304六、蛋白质营养不足与缺乏的原因：不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素原发性（摄入不足）继发性（消耗排泄↑）营养缺乏消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加水肿