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2025年食品类-餐饮服务人员-西式烹调师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。

A.可燃气体

B.蒸气

C.介质

D.明火

2.原料损耗率的高低可以考核操作人员的

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

3.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是

A.去泥土

B.去虫卵

C.消毒

D.去鞣酸

4.销售毛利率与（）的和是100%。

A.损耗率

B.净料率

C.成本率

D.熟品率

5.燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

A.化合

B.分解

C.复合

D.加成

6.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成

A.浅褐色

B.金黄色

C.无色

D.棕色

7.醋不具备的作用是

A.抑菌杀菌，防治流感

B.生成“视紫质”，预防干眼病

C.去腥除异味、开胃健脾

D.软化血管、降低血压

8.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。

A.上脑

B.米龙

C.腰窝

D.外脊

9.每升牛奶可以满足成年人每日所需的

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.维生素

D.碳水化合物

10.煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后，再放入盐水中煮制。

A.片状

B.丝状

C.丁状

D.橄榄状

11.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素供给机体能量

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算

12.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

13.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的

A.增稠剂

B.水化剂

C.乳化剂

D.胶凝剂

14.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利

15.不属于放射性污染源的是

A.核爆炸

B.核设施

C.核意外事故

D.放射性保管食物

二.判断题(共5题)

1.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。

2.推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。

3.基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。

4.西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。

5.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”

第2卷

一.单选题(共15题)

1.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A.氢、氧、氮

B.氢、碳、氮

C.碳、氢、氧、氮

D.碳、氢、氧

2.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量

B.单件

C.烹调

D.面点

3.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆()后，在加工制作。

A.煮熟

B.制成泥

C.切成片

D.擦成丝

4.干制后的肉豆蔻表面呈()。

A.棕红色

B.灰褐色

C.淡绿色

D.淡黄色

5.成本核算能合理地确定菜点的（?）打下基础。

A.投资决策

B.技术决策

C.销售价格

D.成本消耗

6.生食瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。

A.盐水

B.漂白粉

C.过氧乙酸

D.高锰酸钾

7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()主要来源。

A.食物纤维

B.淀粉

C.蔗糖

D.糖原

8.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是

A.构成骨骼和牙齿

B.辅助血液凝固

C.延缓衰老

D.维持肌肉的伸缩性

9.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.水果、蔬菜

B.肉类

C.禽类

D.蛋类

10.罗勒的英文名称是

A.Basil

B.Dill

C.Pepper

D.Sage

11.制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。

A.1.5厘米

B.2.5厘米

C.3.5厘米

D.4.5厘米

12.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.化学灭鼠

D.药物灭鼠

13.蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。

A.蛋白质

B.维生素

C.糖类

D.水

14.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.