2025年食品类-餐饮服务人员-西式烹调师考试历年真题常考点试题带答案3.docxVIP

2025年食品类-餐饮服务人员-西式烹调师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.化学灭鼠

D.药物灭鼠

2.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是

A.满足用餐者饱腹和食欲的需要

B.满足用餐者参加各种活动的需要

C.满足用餐者基本的生理需

D.满足用餐者生理和各种活动的需要

3.制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上

A.面包粉

B.杏仁碎

C.面粉

D.面糊

4.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.利润

5.FrenchKnife译文中文是

A.厨刀

B.法式分刀

C.踢骨刀

D.拍刀

6.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是

A.《劳动法》

B.《野生动物保护法》

C.《婚姻法》

D.《消费者权益保护法》

7.每升牛奶可以满足成年人每日所需的

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.维生素

D.碳水化合物

8.阿里根奴在意式菜中，是制作()不可缺少的调味品。

A.面条

B.馅饼

C.肉类食品

D.汤菜

9.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量

B.单件

C.烹调

D.面点

10.（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=｛身高（厘米）—105｝×0.9

A.49岁以下成人体重

B.49岁以上成人体重

C.重男性正常体重

D.女性正常体重

11.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的

A.增稠剂

B.水化剂

C.乳化剂

D.胶凝剂

12.燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

A.化合

B.分解

C.复合

D.加成

13.膳食中缺钙，可患

A.佝偻病

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

14.销售毛利率与（）的和是100%。

A.损耗率

B.净料率

C.成本率

D.熟品率

15.净料单位成本计算的基本条件有

A.1条

B.4条

C.3条

D.2条

二.判断题(共5题)

1.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。

2.牛骨适宜用冷水加工法处理。

3.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

4.推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。

5.基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。

第2卷

一.单选题(共15题)

1.煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后，再放入盐水中煮制。

A.片状

B.丝状

C.丁状

D.橄榄状

2.鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂

A.脂蛋白

B.卵磷脂

C.胆固醇

D.亚麻酸酯

3.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是

A.去泥土

B.去虫卵

C.消毒

D.去鞣酸

4.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A.单相触电

B.两相触电

C.接触电压触电

D.跨步触电

5.原料损耗率的高低可以考核操作人员的

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

6.制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。

A.1.5厘米

B.2.5厘米

C.3.5厘米

D.4.5厘米

7.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A.氨基酸

B.脂肪

C.维生素

D.营养素

8.干制后的肉豆蔻表面呈()。

A.棕红色

B.灰褐色

C.淡绿色

D.淡黄色

9.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A.48V

B.36V

C.24V

D.12V

10.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆()后，在加工制作。

A.煮熟

B.制成泥

C.切成片

D.擦成丝

11.下列选项中属于必需氨基酸的是

A.酪氨酸

B.色氨酸

C.胱氨酸

D.谷氨酸

12.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料

A.奶油

B.大蒜

C.计司粉

D.胡萝卜

13.蛋中的脂肪含量约为

A.3%~5%

B.7%~10%

C.11%~15%

D.17%~19%

14.牛肉的英文名是

A.Pork

B.Beef

C.Lamb

D.Veal

15.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A.-1℃

B.-3℃

C.-6℃

D.-10℃

二.判断题(共5题)

1.制作布朗少司可加入适量的牛奶。

2.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”

3.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

4.西餐中的配菜大多以蔬