2025年食品类-餐饮服务人员-西式烹调师考试历年真题常考点试题带答案2.docxVIP

2025年食品类-餐饮服务人员-西式烹调师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.销售毛利率与（）的和是100%。

A.损耗率

B.净料率

C.成本率

D.熟品率

2.制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。

A.1.5厘米

B.2.5厘米

C.3.5厘米

D.4.5厘米

3.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A.氢、氧、氮

B.氢、碳、氮

C.碳、氢、氧、氮

D.碳、氢、氧

4.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素供给机体能量

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算

5.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A.-1℃

B.-3℃

C.-6℃

D.-10℃

6.下列选项中属于必需氨基酸的是

A.酪氨酸

B.色氨酸

C.胱氨酸

D.谷氨酸

7.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是

A.去泥土

B.去虫卵

C.消毒

D.去鞣酸

8.制作核桃煎猪排时，应配以()和时令蔬菜作为配菜。

A.炸土豆条

B.菠菜泥

C.煮土豆橄

D.白菜卷

9.红糖是未经提纯的()制品。

A.甘蔗

B.甜菜

C.木瓜

D.番薯

10.将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是

A.冷水加工法

B.沸水加工法

C.温煮加工法

D.焖制加工法

11.企业是成本管理者()的重要依据。

A.质量标准

B.经营决策

C.人工耗费

D.燃料耗费

12.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。

A.番茄汤类

B.基础汤类

C.清汤类

D.蔬菜类

13.成本核算能合理地确定菜点的（?）打下基础。

A.投资决策

B.技术决策

C.销售价格

D.成本消耗

14.原料损耗率的高低可以考核操作人员的

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

15.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.利润

二.判断题(共5题)

1.西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。

2.推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。

3.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”

4.牛骨适宜用冷水加工法处理。

5.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

第2卷

一.单选题(共15题)

1.每升牛奶可以满足成年人每日所需的

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.维生素

D.碳水化合物

2.阿里根奴在意式菜中，是制作()不可缺少的调味品。

A.面条

B.馅饼

C.肉类食品

D.汤菜

3.鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂

A.脂蛋白

B.卵磷脂

C.胆固醇

D.亚麻酸酯

4.不属于放射性污染源的是

A.核爆炸

B.核设施

C.核意外事故

D.放射性保管食物

5.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料

A.奶油

B.大蒜

C.计司粉

D.胡萝卜

6.（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=｛身高（厘米）—105｝×0.9

A.49岁以下成人体重

B.49岁以上成人体重

C.重男性正常体重

D.女性正常体重

7.违反厨房卫生规程的做法是

A.用手勺直接品尝菜肴

B.专布专用

C.操作时不戴手表

D.冷菜间切配时戴口罩

8.罗勒的英文名称是

A.Basil

B.Dill

C.Pepper

D.Sage

9.生食瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。

A.盐水

B.漂白粉

C.过氧乙酸

D.高锰酸钾

10.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

A.生物富集作用

B.食物

C.淋巴管

D.内分泌腺

11.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为

A.2000元

B.3000元

C.4000元

D.12000元

12.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为

A.冷却鱼

B.冷冻鱼

C.鲜鱼

D.冰鲜鱼

13.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是

A.构成骨骼和牙齿

B.辅助血液凝固

C.延缓衰老

D.维持肌肉的伸缩性

14.辣根的可食部分是其

A.地上茎

B.地下茎

C.肉质根

D.变态根茎

15.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策，用法律的形式确定下来。

A.消毒

B.卫生

C.食品

D.食品卫生

二.判断题(共5题)

1.膳食中缺少维生素A