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2025年食品类-餐饮服务人员-中级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.脂肪可代替碳水化合物供给

A.碳

B.能量

C.营养

D.氮

2.纤维素不溶于水，也不易被()水解和被人体吸收。

A.淀粉

B.酶

C.酸

D.碱

3.微生物指标主要包括菌落总数、()和致病菌等三个方面。

A.微生物指标

B.理化指标

C.大肠菌群

D.一般检验

4.蛋白质的主要功能为

A.供给热能

B.储藏热能

C.提供氮源，更新体内组织和生长

D.促进吸收

5.脂肪可促进()性维生素的吸收。

A.水溶

B.缺血

C.缺钙

D.脂溶

6.食用了有毒食物引起的()非直接传染疾病的总称为食物中毒。

A.慢性

B.急性

C.持续

D.突发性

7.维生素D和()的吸收有关。

A.钾

B.铁

C.碘

D.钙

8.为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在()时必须充分。

A.加热

B.冷藏

C.二次加热

D.三次加热

9.减少及控制环境与机械设备中的()污染的来源，可以预防铅中毒。

A.锌

B.钙

C.砷

D.铅

10.赖氨酸过量会造成()。

A.平衡不利

B.氨基酸吸收不平衡

C.影响体内蛋白质合成

D.氨基酸吸收平衡

11.碳水化合物中的可溶性糖主要包括()、麦芽糖和蔗糖。

A.果糖

B.砂糖

C.葡萄糖

D.乳糖

12.()就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。

A.麦胶蛋白

B.麦谷蛋白

C.蛋白质

D.面筋

13.维生素C有利于()的吸收利用。

A.钙

B.磷

C.叶酸

D.碘

14.维生素C和维生素()有密切关系。

A.B1和B2

B.D

C.E

D.B12

15.优质奶油奶香味纯正，()，无杂质，无沉淀物和结块现象。

A.质感干硬

B.质感滑

C.质感粗糙

D.质感细腻

二.判断题(共5题)

1.氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。

2.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

3.某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。

4.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

5.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。

第2卷

一.单选题(共15题)

1.纤维素主要集中在()中，是稳定的碳水化合物。

A.麦穗

B.麦芽

C.麦皮

D.麦粒

2.()的含量高低因小麦品种、产地不同而异。

A.淀粉

B.蛋白质

C.酶

D.碳水化合物

3.副溶血性弧菌对营养要求不高，在()氯化钠培养基中生长良好。

A.1%～3%

B.2%～5%

C.3%～6%

D.4%～7%

4.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的

A.淀粉

B.碱性物质

C.酸性物质

D.水

5.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

6.触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。

A.呼吸和心跳

B.呼吸和脉搏

C.创伤和心跳

D.脉搏和心跳

7.新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，()，在盐水中下沉。

A.蛋白稀

B.蛋黄散黄

C.蛋白浓厚

D.蛋黄厚

8.维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于()营养素的代谢。

A.生热

B.主要

C.蛋白质

D.互补

9.膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和()。

A.生活需要

B.劳动需要

C.心理需要

D.味觉需要

10.()有增强面团可塑性的性能。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.淀粉

D.碳水化合物

11.一定数量的某种()或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。

A.微生物

B.致病菌

C.细菌

D.传染病毒

12.食物中毒是人与人之间()的现象。

A.有传染

B.没有直接传染

C.有间接传染

D.有直接传染

13.三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对()的节约作用。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖

D.水

14.食用了苦杏仁产生中毒现象属于

A.化学中毒

B.微生物细菌中毒

C.有毒动植物中毒

D.大肠杆菌中毒

15.人们食用了()的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。

A.有毒、有害

B.有毒

C.有害

D.不卫生

二.判断题(共5题)

1.脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。

2.净料单位成本的计算不需