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2025年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌

A.高速

B.中速

C.中慢速

D.慢速

2.蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）

A.火力；时间

B.火候；程度

C.蒸汽量；时间

D.火力；程度

3.面点生产中使用的刀具一般用（）制成

A.薄钢板和不锈钢

B.不锈钢和铝板

C.不锈钢和镀锌铁皮

D.薄钢板和铝板

4.软制面包成品表面过硬是因为

A.奶粉太小

B.奶粉太小

C.牛油多

D.烤过火

5.食品香料又称香味剂，按原料分为（）种

A.一

B.二

C.三

D.四

6.滚圆是传统制作（）的基础手法

A.包点

B.汤圆

C.麻枣

D.面包

7.直刀法包括（）几种

A.直切、推拉切、劈、斩、片

B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀

C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀

D.直切、推拉切、劈、片、跳刀

8.生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A.二种

B.三种

C.四种

D.五种

9.点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量

A.烹调

B.入味

C.造型

D.皮馅结合

10.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心

A.豆粉

B.生粉

C.淀粉

D.粟粉

11.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度

A.稀

B.稠

C.相同

D.更易掌握

12.因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制

A.漂洗及蒸制

B.水煮及清水漂洗

C.油炸后漂洗

D.焖煮后漂洗

13.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。

A.两次“三”

B.三个“四”

C.两个“四”

D.三次“四”

14.苏式点心是指（）制作的面点

A.长江流域

B.江苏一带

C.长江中下游江浙一带

D.江苏上海一带

15.筵席点心要求

A.大众化

B.档次高

C.艺术感

D.精小细致

二.判断题(共5题)

1.我国在3000多年前已出现点心

2.把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品

3.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的

4.到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。

5.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一

第2卷

一.单选题(共15题)

1.面粉中最高的化学成分是

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

2.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一

A.为客人提供餐饮服务的时间不一致

B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同

C.会场不需特别布置

D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定

3.烙的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.三种传递方式都有

4.制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要

A.爽粉

B.拍水

C.擦干

D.拍油

5.七成油温一般指油温在【】度以上。

A.150

B.180

C.210

D.240

6.炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A.时间过长

B.时间过短

C.时间过短

D.油温过低

7.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

8.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

9.排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

10.不会影响净料成本的因素是

A.原料的进货价格

B.原料的质量

C.原料的档次

D.净料率的高低

11.岭南酥皮一般开

A.一个“四”

B.两个“四”

C.三个“四”

D.四个“四”

12.甘露酥的外形一般是（）型。

A.圆扁

B.圆球

C.半圆

D.山

13.推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法

A.无韧性

B.软性

C.有韧

D.不带骨

14.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。

A.月牙形

B.弯梳形

C.榄核形

D.雀笼形

15.带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种

A.燃气、燃油和电热

B.蒸汽、燃气和燃油

C.蒸汽、燃油和电热

D.蒸汽、燃气和电热

二.判断题(共5题)

1.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类

2.主食点心是筵席点心

3.制作油条加入盐成品更好

4.出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成