食用油脂掺伪鉴别检验.ppt

原理：芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色反应。将方法1中加糠醛乙醇溶液，改为加蔗糖盐酸溶液，其它与方法1相同波多因(Boudouin)法定量芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色物质的量和芝麻油的量成正比。可取标准芝麻油反应，做出标准曲线，样品与之对照，达到定量的目的。可用此法测定芝麻油中其他油的掺入量。六、菜籽油鉴别用菜籽榨的油，缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡。含有大量芥酸和芥子甙等物质，动物实验证明，大量摄入含芥酸高的菜籽油，可致心肌纤维化引起心肌病变；引起动物增重迟缓，发育不良；生殖力下降。它的金属盐仅微溶于有机溶剂。与饱和脂肪酸的金属盐性质相近，与一般不饱和脂肪酸的金属盐不同。当以金属盐的分离方法分离油脂中的脂肪酸时，芥酸的金属盐与饱和脂肪酸的金属盐混合一起分离出来。菜籽油中含有的芥酸，为一种不饱和的“固体脂肪酸”(熔点为33-34℃)。菜籽油金属盐的分离方法不溶物可溶物测定碘值芥酸与饱和脂肪酸的金属盐不饱和脂肪酸的金属盐皂化碘值是量度物质不饱和度的一个重要的指标。因此测定分离出来饱和脂肪酸和芥酸的碘值(称为芥酸值)可以判定芥酸的存在情况以及大致含量。如所测得的芥酸值＞4，表示有菜籽油存在。芥酸对营养产生副作用，如抑制生长，甲状腺肥大等。七、花生油鉴别花生油中含有花生酸等高分子饱和脂肪酸，利用其在某些溶剂中(如乙醇)的相对不溶性的特点而加以检出。操作：皂化后加乙醇，测定其浑浊温度，不同的油的浑浊温度不同，以此判断。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%，油色淡黄透明，有香味，是一种优质的烹调用油。几种油脂的大约混浊温度油脂混浊温度(℃)油脂混浊温度(℃)茶籽油2.5-9.5米糠油13玉米油7.5芝麻油15橄榄油9菜籽油22.5棉籽油13花生油39.0-40.8豆油13八、掺桐油检查油桐种子所榨取的油脂提取出来的油为桐油，我国南方各省出产丰富，工业上用作油漆、油墨，常因混入食用油中或误食中毒。添加标题桐油内含的桐酸对黏膜有刺激性，食后可引起呕吐、腹泻、腹痛，严重者影响肝、肾功能，出现呼吸困难和心脏麻痹等死亡。添加标题桐油含18碳三烯酸，具有α型和β型两种异构体。α型能在氧化剂或光照的情况下转变成β型。α型为油状液体，凝固点约为3℃，易溶于有机溶剂。β型呈白色絮状物，凝固点62℃，不易溶于有机溶剂。检验方法亚硝酸盐法：亚硝酸盐在硫酸存在下生成亚硝酸，能氧化α型桐油酸生成β型，不溶于水和有机试剂，呈白色浑浊。苦味酸法：桐油酸与苦味酸的冰乙酸饱和溶液作用产生有色物质来判断桐油的存在。颜色：黄，橙，红（随桐油含量的增加）三氯化锑法：桐油与三氯化锑三氯甲烷溶液相遇，会生成一种污红色的发色基团。（豆油存在色泽干扰）添加标题硫酸法：取样品数滴，置白瓷板上，加硫酸1—2滴，如有桐油存在，则呈现深红色并凝成固体，颜色渐加深，最后呈炭黑色添加标题九、掺蓖麻油检查药用泻剂；纺织、化工及轻工等部门用蓖麻油作助染剂、润滑剂、乳化剂和制造涂料、油漆、皂类及油墨的原料。蓖麻毒素，可引起中毒颜色反应分别取数滴油样于瓷比色盘中，分别滴加数滴硫酸、硝酸和密度为1.5发烟硝酸，如果分别呈现淡褐色、褐色和绿色则可推测有蓖麻油存在。无水乙醇法食用油中蓖麻油的检出是根据蓖麻油能与无水乙醇呈任何比例混合，而其它常见的植物油不易溶于乙醇的性质。十、掺矿物油检查感官鉴别方法看色泽：掺入矿物油后，色泽比纯食油深。闻气味：用鼻子闻时，能闻到矿物油的特有气味，即使食油中掺入矿物油较少，也可使原食油的气味淡薄或消失。口试：掺入矿物油的食油，入嘴有苦涩味。化学鉴别方法荧光法矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光。在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，即可证明油样中含矿物油。皂化法作为食用油脂的高级脂肪酸的甘油酯，可以在碱性条件下发生水解反应(即皂化反应)，其产物皆易溶于水。而矿物油则不能皂化，也不溶于水。据此性质即可通过皂化反应来检验矿物油。植物油脂的颜色的深浅取决于油料的种类及完好程度、加工方法、贮存时间的长短而有所不同杂质测定：用石油醚溶解样品，并用滤纸过滤，测定残渣的质量Association

ofOfficialAgriculturalChemists，简称AOAC）是世界性的会员组织硫代硫酸钠标准溶液滴定剩下的碘分层第三章食用油脂第一节概述有动物脂肪和植物油。常用的动物性油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、