屠宰加工副产品的卫生检验讲义.pptxVIP

屠宰加工副产品的卫生检验;概述

副产品的概念：是指畜禽屠宰后除胴体以外的部分，包括头、蹄、内脏、脂肪、血液、内分泌腺体、皮毛及羽毛等。

畜禽的每种副产品都有一定用途和经济价值。主要分三类1、食用副产品

2、医疗用副产品

3、工业用副产品;第一节食用副产品的加工卫生与检验;卫生操作规程：

1、对头、蹄、尾等带毛的食用副产品，应除去毛、角、壳及其他污物，并用清水洗干净；

2、心、肝、肺、肾等副产品，应分离脂肪组织，剔出血管、气管、胆囊及输尿管等；

3、胃和大肠的初步加工，应先剥离浆膜上的脂肪组织，切断十二指肠层，于胃小弯处纵切胃壁，翻转倒出内容物，清洗后套在圆顶木桩上，用刀剔黏膜层，做生化制剂的原料，其余部分用水洗净。大肠翻倒内容物后用水洗净。

;二、食用副产品的卫生检验

食用副产品原料在屠宰车间虽经过兽医卫生检验，但在副产品加工车间加工时，仍需进行的兽医卫生监督。因为在剖开肌肉和器官时，往往会在其深部发现一些初检时没有发现的病理变化。因此，

在每个工作岗位点设置检验台，以便检验员能及时检验。

所有未经过初步加工的或因加工质量差，产品受到毛、血、粪、污物污染的食用副产品，不得出厂作为食用，以免沙门氏菌污染而引起人的食物中毒或食用肉传染。;;第二节动物生化制剂原料的卫生检验;3、动物屠宰后可收集的生化制药原料

松果体、脑下垂体、甲状腺、甲状旁腺、犊牛胸腺、肾上腺、胰腺、卵巢、睾丸、胎盘、胚胎、腮腺、颌下腺、舌下腺、眼球、脑、脊髓、肝脏、胆囊、脾脏、肺脏、心脏、猪胃及牛、羊真胃等几十种。;二、生化制药原料的采集

（一）迅速采集

考虑其生物学性质，其中的有效成分，特别是内分泌腺所含激素，在动物死后很快会丧失其活性。所以，必须在动物屠宰后要尽快采集，并且迅速固定。一般，内分泌腺体停留的时间不超过1h，脑垂体、胰腺、肾上腺等应在25--40min内采集为好。

;（二）剔除病变组织器官

凡是有病败分解、钙化、硬结、化脓、囊肿??坏死、出血、变性、异味或污染的脏器，都不能作为生化制药原料，要由专门人员用完全洁净的手和器械采取，尽可能不伤及腺体表面。并把取得的腺体放置在清洁容器中，立即送往初步加工室。;三、生化制药原料的初步加工卫生

生化制药原料的初步加工，主要是清除腺体周围的脂肪组织和结缔组织，然后由卫检人员检查腺体，对有病变的必须废弃。由于各腺体的活性宰后会很快丧失，所以，应将初步加工好的腺体，迅速固定保存，最好是在-20℃左右的温度下迅速结冻。;各腺体的采集固定时间要求：

1、脑垂体不得迟于宰后45min

2、胰腺的固定不得迟于20--50min

3、肾上腺和松果体不得迟于50--60min

4、其他腺体和脏器不得迟于宰后2h.;生化制药原料的采集固定常用方法

1、冷冻干燥法：冰冻干燥机，-40—-80℃此法常用于科研和保存价值高的内分泌腺体。

2、冷冻法：在-20℃温度下冷冻，然后转入-18℃保存。保存脏器和内分泌制剂原料最常用的方法。

3、有机溶剂脱水法：丙酮脱水

4、盐腌保存法：常用食盐或硫酸铵，用于价值较低的原料。

5、高温烘干：保存耐热的脏器。;;第三节肠衣的加工卫生与检验;;（二）肠衣加工的卫生要求

肠衣的初步加工是从原料的收集开始的。包括清除肠内容物、剔出肠系膜、分离肠脂肪、刮除肠黏膜、清水漂洗、分路扎把、盐腌或干燥。肠衣加工过程，所产生的大量废物应及时清除，化制处理。车间地面、设备及工作人员的用具等，按屠宰车间的卫生要求进行清洗和消毒。;;;二、肠衣品质的感官检查;;;三、肠衣的常见缺陷及卫生处理

（一）污染

1、原因及特征由于加工时被内容物污染，使粪渣黏附在肠壁上

2、卫生处理轻度污染的肠衣，经仔细洗除垢后，可以作为食用；污染严重的，无法去净粪渣的肠管，做工业用或化制。;（二）腐败

1、原因及特征

原料不新鲜，盐腌不充分或在高温下保存时发生腐败变化。腐败结果肠管变黑、发臭、发黏、易撕裂

2、卫生处理

轻度腐败，可凉晒在阴凉通风处驱味，或用0.01%--0.2%高锰酸钾溶液冲洗，以抑制腐败分解；轻微腐败肠衣经处理后可以食用，但不宜继续保存。呈明显腐败的，化制或销毁。;（三）褐斑

1、原因及特征

盐腌时所用的食盐不纯净，混有铁盐（0.005%以上）和钙盐（微量），它们能与场蛋白质形成不溶水的蛋白化合物。肠壁上出现粗糙的褐色斑，肠管窄缩。

2、卫生处理

轻度??斑的肠衣，先用2%的稀盐酸处理，再用苏打水溶液洗涤，除去褐斑后可以作为食用。严重褐斑的肠衣，不能作为食用。;（四）红斑

1、原因及特征

是由嗜卤素肉色球菌和一些色素杆菌引起的