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科技之窗

科技一向导2015年08期

护色剂在肉制品中的应用

许益峰

(泰州市产品质量监督检验所江苏泰州225300)

摘【要】由于肉类本身存在的耗氧酶成分会消耗掉肉中的氧气而使肉类产品在储存过程中出现褐变等问题，因而在肉制品加工生产过程

中．往往会人为的增加一些护色剂、护色助剂等其他添加剂来防止这种情况的发生。本文主要阐述了护色剂在肉制品中的应用现状及替代品的

研发进展。

【关键词】护色剂；肉制品；应用

在肉制品的加工过程中，发色、变色、褪色等问题的发生都会严重体健康产生一定的危害作用硝酸钠在肉制品中的使用量如果

影响肉制品的品质和色泽口感。随着食品工业的快速发展。护色剂作超过0．5g／kg，会在人体胃肠道中被还原成亚硝酸盐而产生毒副

为食品添加剂的一种．在肉制品的生产加工过程中应用范围越来越广作用亚硝酸钠主要用于肉类罐头生产和盐水火腿中，它是一种

泛．这种护色剂虽然能够达到护色和提升肉制品品质的目的，但是对具有较强毒性的物质．如果过量的亚硝酸钠进入人体血液后．会使

人体健康也产生了一定的负面影响。血红蛋白失去携氧能力．导致组织功能缺氧，严重时还会导致全身

1．护色剂在肉制品中的作用概述无力、恶心、呕吐甚至呼吸衰竭而死，因此对人体的正常生理机能

1．I护色剂概述会产生较大的危害硝酸钾在肉类腌制过程中的使用量较大．其

护色剂也被称作发色剂．是食品生产加工过程为了维持食品的毒性作用与硝酸钠类似．亚硝酸钾的毒副作用可参照亚硝酸

原有色泽而人为添加的一种物质．护色剂本身是无色无味的．它能钠。

够与食品中的色素发生一系列的化学反应而形成一种新的物质，增3．护色剂在肉制品中的应用现状

强食品色素的稳定性．从而达到护色的目的_1_。在肉制品的生产加工在现阶段的肉制品生产加工过程中．为了使肉制品的色泽更加吸

过程中．使用范围较广的护色剂包括硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾、亚引消费者的目光．常常会添加一些护色剂及护色助剂来提升肉制品的

硝酸钾等。这些护色剂可以单独使用也可以合并使用。在实际的肉鲜亮程度目前．国内的肉类加工生产企业采用最多的就是以硝酸盐

制品加工生产过程中．往往还会加入一些护色助剂来增强护色剂的或亚硝酸盐作为肉制品的护色剂．达到延长保质期．改善色泽、风味的

作用强度。作用．但是由于亚硝酸盐具有较强的致癌性，因此其使用范围也逐渐

1．2护色剂在肉制品中的护色机理受到限制_引。

新鲜肉的红色是由血红蛋白和绯红蛋白共同呈现的．这两4．寻找护色剂的替代品

种物质的含量会因肉类产品来源部位和家畜种类不同而有所差由于过量的护色剂会严重危害人体健康．因此世界各国都在

异。绯红蛋白呈暗紫色，具有一定的还原性，化学性质很不稳定，容寻找最理想的新型护色剂来代替传统护色剂。山梨酸钾是肉制品

易被氧化而变色．因此在肉制品中加入硝酸盐或亚硝酸盐．使硝酸中一种常见的防腐剂．红曲米是一种天然的着色剂，耐热性能良

盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐．亚硝酸盐在酸性条件下好．不易被氧化还原．将山梨酸钾与红曲米按一定的比例融合就

再生成亚硝酸．亚硝酸所分解的亚硝基与绯红蛋白发生反应生成可以作为亚硝酸盐的替代品．用于香肠的生产加工中．不仅能够

一种亮红色的亚硝基肌红蛋白．使肉制品呈现出一种鲜艳的外部保持肉制品的口感，而且还可以延长保质期，是一种代替亚硝酸

颜色。盐的理想添加剂。有实验研究表明．将红木粉加入到香肠中，与加

l-3护色剂的其他作用，入亚硝酸盐的对照组相比．其色泽保鲜程度与抑菌效果都要具有

亚硝酸盐、硝酸钠等护色剂除了能够维持肉制品原有的鲜艳颜色