《休闲食品加工技术》 课件 5 肉类休闲食品加工技术.pptx

模块五肉类休闲食品加工技术

目录01肉类原料加工特性

02肉类常用加工技术

03肉类常用加工设备

04典型肉类休闲食品加工

第一节肉类休闲食品概述肉制品：以肉类为原料加工而成，制作工程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。

肉制品加工：指对原料肉处理的过程，包括物理的或化学的方法，并配以适当的辅料和添加剂。按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品按产生的流源分：中式、西式按加工程度分：未加热制品、加热制品

第一部分肉类原料加工特性

肉类原料加工特性一、肉类原料的组织构成广义上讲,畜禽胴体就是肉类原料。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏)后的部分。从狭义上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体,又称为净肉。肉类原料(胴体)主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分构成。不同组织的构造、性质因动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况及各种加工条件而异,直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值。其中，肌肉组织和脂肪组织是肉类原料的营养价值所在，其在全肉中占比越大，肉类原料的食用价值和商品价值越高，质量越好。相比，结缔组织和骨组织由于难以被食用吸收，占比例越大，肉类原料质量越低。肌肉组织脂肪组织结缔组织骨骼组织

肉类原料加工特性肌肉组织肌肉组织占胴体50%~60%,是肉类原料的主要组成部分,也是决定肉品质量的重要因素,可分为横纹肌、心肌和平滑肌三种。横纹肌是附着在骨骼上的肌肉,又叫骨骼肌。构成肌肉的基本单位是肌纤维。脂肪组织脂肪组织在肉中的含量变化较大,占5%~45%,所占比例取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度等。结缔组织分布于体内各部,起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用,使肉保持一定硬度,具有弹性。结缔组织由细胞纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9%~13%,其含量与嫩度有密切关系。其工业价值在于其胶原能转变成明胶,在食品工业中,明胶具有广泛用途。结缔组织会降低肉制品的硬度,从而降低食用价值。骨骼组织骨骼内的无机物称为骨盐,有机物主要为胶原纤维,又称骨胶纤维,占有机物成分的90%以上,还含有少量的黏蛋白,分布于纤维之间起黏合作用。在食品加工中,含有10%~32%胶原纤维的骨骼组织可用作明胶,而骨粉可用作饲料或肥料,或提取骨髓,制取骨髓产品。在食品中添加一定比例的骨髓可提高食品的营养价值。

肉类原料加工特性二、肉的化学组成水分不同组织水分含量差异很大(肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、60%~70%和12%~15%)。肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质,甚至风味。矿物质肌肉中含有大量的矿物质,尤以钾、磷最多。维生素肉中主要有B族维生素,动物器官中含有大量的维生素,尤其是脂溶性维生素。浸出物指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质,包括含氮浸出物和无氮浸出物。脂肪肌肉中脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度,脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90%为中性脂肪、7%~8%为水分、3%~4%为蛋白质,还有少量的磷脂和固醇脂。蛋白质肌肉中蛋白质约占20%,分为肌原纤维蛋白(40%~60%)、肌浆蛋白(40%~60%)、间质蛋白(10%)。

肉类原料加工特性原料肉：各类家禽、家畜屠宰后，去除毛或皮、头、蹄、尾及内脏的酮体，或者是分割肉。

鲜肉：刚宰后不久的肉

冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉

冷冻肉：经过低温冻结后的肉

分割肉：按照不同部位分割后包装的肉

剔骨肉：提取骨头的肉

肉制品：将肉经过进一步加工处理生产出来的产品

肉类原料加工特性冷鲜肉的概念屠宰后的蓄胴体迅速进行冷却，在24h温度降低至0-4℃，并在后续加工、贮运、销售过程中始终保持0-4℃的生鲜肉。其特点包括：安全系数高营养价值高感官性能高

肉类原料加工特性冷鲜肉工艺流程生猪选购屠宰胴体进库预冷却分割晾肉检测进库冷却测温包装成品入库冷藏运输销售

肉类原料加工特性肉的主要性质1.肉的颜色肉的颜色对肉的营养价值影响不大,更多影响的是食欲和商品价值。微生物引起的色泽变化会影响肉的卫生质量。影响肉颜色的内在因素包括动物种类、年龄及肌肉部位、肌红蛋白及血红蛋白含量。影响肉颜色的外部因素包括环境中的氧含量、湿度、温度、pH值及微生物。

肉类原料加工特性?肉的风味：指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。加热时形成的肉类特殊香气和滋味物质，存在于肌肉纤维中。肉类香气和滋味成分，多为低分子易溶于水的物质，所以在烧煮时被溶出，加热时被强烈反映出。脂肪是产生香气成分之一，但和肉类加热