食品安全如何正确处理和存储速冻食品.docxVIP

毕业设计（论文）

PAGE

1-

毕业设计（论文）报告

题目：

食品安全如何正确处理和存储速冻食品

学号：

姓名：

学院：

专业：

指导教师：

起止日期：

食品安全如何正确处理和存储速冻食品

摘要：随着社会的发展和人民生活水平的提高，食品安全问题日益受到关注。速冻食品作为现代食品工业的重要产品，因其便捷性和营养价值受到消费者喜爱。然而，不当的存储和处理方式会导致速冻食品变质，影响食品安全。本文旨在探讨如何正确处理和存储速冻食品，以保障食品安全，延长食品保质期。通过对速冻食品的物理特性、化学变化以及微生物生长规律的分析，提出了一系列切实可行的处理和存储方法，为食品生产者和消费者提供参考。

近年来，食品安全问题频发，严重威胁着人们的健康和生命安全。速冻食品作为一种方便快捷的食品，在人们日常生活中扮演着重要角色。然而，由于速冻食品在生产、运输、储存等环节中存在诸多安全隐患，食品安全问题不容忽视。本文从速冻食品的物理特性、化学变化以及微生物生长规律等方面入手，分析了速冻食品在处理和存储过程中可能出现的食品安全问题，并提出了相应的解决措施，以期为我国速冻食品的安全生产和消费者安全食用提供理论依据。

一、速冻食品的物理特性与化学变化

1.1速冻食品的冻结过程

(1)速冻食品的冻结过程是一个快速降温的过程，其目的是在短时间内将食品中心温度降至冰点以下，以抑制微生物的生长和酶的活性。根据食品的初始温度和所需冻结速度，冻结过程通常分为快速冻结和慢速冻结。快速冻结通常在-30℃以下进行，冻结时间在30分钟至数小时内，而慢速冻结则是在-10℃至-20℃的温度范围内，冻结时间可能长达数小时至数天。例如，在商业生产中，采用流化床冻结技术可以使食品表面温度迅速降至-35℃以下，而中心温度则在1小时内降至-18℃以下。

(2)冻结过程中，食品中的水分会经历从液态到固态的转变。这一转变不仅涉及到水分的相变，还伴随着食品内部结构和成分的变化。例如，水在冻结过程中体积膨胀，这可能导致食品细胞结构破坏，从而影响食品的质地和口感。研究表明，在-20℃的冻结条件下，水在冻结过程中体积膨胀约为9%，而在-35℃的冻结条件下，体积膨胀可减少至约5%。这种体积变化对于食品的包装和储存至关重要，因为过大的体积膨胀可能导致包装破裂。

(3)冻结速率对食品品质有着显著影响。快速冻结可以减少冰晶的形成，从而减少对食品细胞结构的破坏，保持食品的原有质地和营养成分。相反，慢速冻结容易形成大冰晶，这些冰晶会刺破细胞壁，导致食品质地变差和营养成分流失。例如，牛肉在快速冻结条件下，其肌红蛋白和脂肪的损失仅为慢速冻结条件下的60%。因此，快速冻结被认为是保持食品品质的最佳选择。

1.2速冻食品的物理特性变化

(1)速冻食品在冻结过程中，其物理特性会发生一系列显著变化。首先，食品的密度和体积会发生变化。由于水分在冻结时体积膨胀，食品的整体密度会降低，体积则相应增大。这一变化在肉类产品中尤为明显，如猪肉在冻结过程中，其密度从原来的1.03g/cm3降至冻结后的0.95g/cm3。体积膨胀可能导致包装材料的应力增加，甚至引起包装破裂。此外，食品的比热容和导热系数也会改变。例如，水的比热容为4.18J/g·K，而冰的比热容仅为2.09J/g·K，这意味着冻结后的食品在加热时需要更少的热量来升温。

(2)冻结过程中，食品的质地和结构也会发生改变。水分的冻结导致细胞结构破坏，使得食品的质地变得更为紧实和坚韧。这一变化对于保持食品在解冻后的新鲜度和口感至关重要。以鱼类为例，其肌肉在冻结过程中，肌纤维会收缩并紧密排列，使得解冻后的鱼肉更加紧实。然而，过度的冻结压力可能导致肌纤维断裂，影响鱼肉的弹性和多汁性。此外，食品的弹性和脆性也会发生变化。冻结过程中，食品的弹性增加，而脆性降低。这意味着冻结食品在解冻后更加容易破碎，因此解冻和烹饪过程中的处理方法需要特别小心。

(3)冻结还影响了食品的色泽和风味。冻结过程中，食品中的色素分子可能会发生结构变化，导致色泽变暗或褪色。例如，蔬菜在冻结过程中，其叶绿素可能会降解，使得绿色蔬菜在解冻后颜色变淡。此外，冻结还会影响食品的风味。在冻结过程中，食品中的风味分子可能会发生迁移或分解，导致风味减弱。然而，适当的冻结条件可以减缓这一过程。例如，通过使用真空包装或添加抗氧化剂，可以有效地减少冻结对食品风味的影响。因此，在速冻食品的生产过程中，控制冻结条件对于保持食品的色泽和风味至关重要。

1.3速冻食品的化学变化

(1)速冻食品在冻结过程中，化学变化主要涉及到水分的相变以及食品中其他成分的稳定性。水是速冻食品中含量最高的成分，其在冻结时从液态转变为固态冰晶。这一过程中，水分子的排列方式发生改变，形成具