餐饮服务从业人员食品安全知识培训.docxVIP

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2025-01-27 发布于上海
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餐饮服务从业人员食品安全知识培训.docx

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餐饮服务从业人员食品安全知识培训

品测（上海）检测科技有限公司

2022年09月

CATALOG01

工作职责组织架构采购贮存加工切配烹制

工作职责

组织架构

采购贮存

CATALOG

050607餐具清洗消毒人员卫生要求管理台账08食品卫生安全管理

餐具清洗消毒

人员卫生要求

管理台账

食品卫生安全管理

CATALOG

10其他事项处理办法1211知识问答环节如何保持好心情09食堂操作安全管理

其他事项处理办法

知识问答环节

如何保持好心情

食堂操作安全管理

01组织架构

组织架构LOGO

组织架构

LOGO

食堂主管

厨师

厨工厨工厨工厨工

厨工

仅供参考

02工作职责

工作职责LOGO

工作职责

LOGO

后勤主管

1)负责食堂日常管理监督；安排重大工作项目；

2)负责食堂供应商管理，审核食堂收支项目；

3)提供员工或来宾就餐信息，组织服务改善。

厨房厨师

1)按照工作程序和标准做好开餐前的准备工作。

2)按照标准，制作优质菜肴，提供及时地菜肴服务，满足客人需求。

3)做好菜肴的成本核算，并严格按照规定制作。

4)协助公司负责检查原材料等质量验收工作，并做好库存管理。

5)遵守职业道德，搞好个人卫生和食品卫生，确保食品安全。

6)虚心学习，不断创新，提高烹饪制作技术，满足客人的需求。

7)做好日常的成本控制，杜绝食品原材料的浪费。

8)做好定期成本盘点和毛利结算工作。

9)确保厨房的卫生清洁，按规范摆放和储存食品和餐具。

10)做好厨房用具、设备、设施的清洁和维护保养。

11)增强节能意识，减少能源费用。严格控制费用。

12)做好员工每日三餐的工作，时刻检查厨房设备的安全。

13)完成厨房安全防火工作，时刻检查厨房设备的安全。

14)完成上级交给的其他工作任务。

厨房厨工

1)严格按照标准和程序进行洗涤、消毒工作。确保洗涤质量符合餐饮卫生标准。

2)负责餐具、厨具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的损耗。

3)按规定整齐摆放所有的餐具和厨具的用品，避免污染。

4)负责洗皿间、员工食堂区域地面、墙面的环境卫生以及员工餐厅餐桌整齐摆放。

5)正确使用和检查洗皿间的设备，发现问题及时上报主管。

6)及时清理和打扫厨房垃圾筒（垃圾筒必须加盖）、杯筐等。

7)时刻注意厨房的日常安全，发现问题及时报告。

8)认真遵守公司的各项规章制度。

9)完成领导交办的其他工作。

LOGO工作职责-厨师每日工作表

LOGO工作职责-作业纪律要求

1、上下班实行打卡制，不迟到、早退，不旷工；

2、严守工作纪律，服从安排；

3、不中饱私囊，将公司财产占为己有，或私自特殊化开小灶。

LOGO食堂人员的服务态度

LOGO

1保持微笑示人

2礼貌敬语

3热情、大方、精神饱满

03采购贮存

采购贮存LOGO

采购贮存

LOGO

采购

采购流程

采购验收摘菜洗菜切菜配菜蒸饭炒菜配餐卫生消毒

早上8:00切配好小料、调料，确保齐全、充足；9:00供应商送订购的食材过来，厨师长负责对食材的质量，品种，数量等进行验收，验收合格后方可开始操作，具体如下：

帮厨负责刨皮、择菜、洗菜、切菜（小菜、萝卜、莲菜等），厨师长和副厨负责荤菜类的粗加工（剁鸡、剔鱼、切肉等）该提前的必须用高压锅尽快压好。10：00左右帮厨开始淘米做饭，厨师长则开始烧制当日菜肴。12:00准时开饭，员工就餐结束后，帮厨负责餐厅内的打扫，帮厨负责食堂操作间的水池清洗，帮厨负责锅炉清洗。

下午4:00左右开始准备晚上的餐前工作，食堂一般没有特殊情况，都是安排两人值班，采用轮流制，下午的菜肴都是上午留存下来的，分量不足的，根据情况适当增加，厨师长/副厨负责烹煮，另外一个帮厨负者打下手，下午5:30准时开饭，员工就餐结束后，两人一起打扫食堂所有的区域卫生，最后关好水、电、气、门窗等；下午7:00结束一天的工作。

LOGO采购贮存-索证索票及进货查验

采购索证索票的内容应包括：

a)供货基地或供货商的资质证明，如全国工业产品生产许可证、食品经营许可证、营业执照；

LOGO采购贮存-索证索票及进货查验

b)肉类的检疫合格证明；

LOGO采购贮存-索证索票及进货查验

c)进出口检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明；

LOGO采购贮存