食品增稠剂胶体的种类与应用.ppt

冻点和熔点：明胶溶液遇冷形成胶冻，规定浓度为10%的胶液开始凝结时的最高温度成为明胶的冻点。此胶冻熔化所需要的最低温度成为明胶的熔点。01熔点在等电点处为最高加少量铬盐或铝盐可使其熔点提高加入钾盐，可以使其熔点降低。02凝胶性能3、明胶在食品工业中的应用我国规定（GB2760-2007）：明胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用产品应用功能用量糖果胶冻剂、搅打剂、乳化剂0.6~3%冷冻食品稳定剂、抑制糖结晶0.3~0.6%果汁饮料澄清剂0.1~0.3%酸奶稳定剂、防止乳清分离?罐头食品增稠剂、胶冻剂1~2%例五、黄原胶丙酮酸OOMANOHHOOOOHCOO-M+OHOMANOHOOH2CCOM+-OOCCH3甘露糖CH2OHOOGLUOHO乙酰化的甘露糖HOGLUOOOHCOO-M+OHOMANOHOHOCH2OHMAN葡萄糖醛酸甘露糖葡萄糖醛酸乙酰化的甘露糖CH2OHCH2OHOGLUOHCH2OHOOOGLUOHOOHOHOHOOHAcOH2CHOAcOH2COH葡萄糖黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。黄原胶的三级结构是棒状双螺旋结构间靠微弱的非极性共价键结合形成的螺旋复合体。1、黄原胶的结构组成即使在很低的浓度下，溶液黏度依然很高，这种高黏度特性使之成为一种极为有效的增稠剂和稳定剂。01黄原胶借助水相的稠化作用，可降低油相和水相的不相容性，能使油脂乳化在水中，因而它在许多食品饮料中用作乳化剂和稳定剂02悬浮性和乳化性2、黄原胶的物化性质（一）热稳定性04黄原胶的水溶液在10~80℃之间黏度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高黏度。黄原胶溶液在一定温度范围内（-4~93℃）反复加热冷冻，其黏度几乎不受影响。流变性03黄原胶溶液是一种典型的假塑性流体，溶液具有高度假塑性，即具有剪切变稀作用。增稠性02黄原胶有良好的增稠性能，特别是在低质量浓度下具有很高的黏度。黄原胶溶液的黏度是相同质量浓度下明胶的100倍左右。水溶性01黄原胶干粉有极强的亲水性，直接溶解易结成团，可在不断搅拌中慢慢加入或与其他干粉辅料（如盐、糖）先搅拌再加入水中搅拌溶解。6).对酸、碱、盐的稳定性（1）对酸碱十分稳定在pH5~10之间其黏度不受影响在pH小于4和大于11时黏度只有轻微的变化。（2）能与许多盐溶液混溶，黏度不受影响。它可在10%KCl、10%CaCl2、5%NaCO3溶液中长期存放（25℃，90天），黏度几乎保持不变。7).对酶解反应的稳定性黄原胶抗酶能力很强，食品生产中有许多酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等都不能使黄原胶降解作为增稠稳定剂。黄原胶作为增稠稳定剂应用于各种果汁饮料、浓缩果汁、调味料（如酱油、蚝油、沙扣调味汁）的食品中。作为填充剂和品质改良剂，黄原胶作为稳定的高粘度填充剂，可广泛应用于蛋糕、面包、饼干、糖果等食品的加工，使食品具有更优越的保形性，延长其松软时间，使食品有更长的保质期，并获得比传统做法更好的口感。作为凝固剂。黄原胶作为凝同剂用于果冻，赋予果冻软胶状态，加工填充物时，使果冻的粘度降低，从而节省劳动力并易于加工。作为乳化剂。黄原胶作为乳化剂用于各种蛋白质饮料、乳饮料等中，可防止油水分层、提高蛋白质的稳定性、防止脂肪上浮、防止蛋白质沉淀。作为乳化稳定剂。黄原胶作为乳化稳定剂应用于冷冻食品，在冰淇淋、雪糕中应用可控制冰晶、抗融化、延长保存期、提高膨胀率等。123453、黄原胶在食品工业中的应用食品增稠剂（胶体）种类和应用一、食品胶的定义食品胶（foodgums）通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作