厨房化学pptPowerPointPresentat学习课件.pptxVIP

厨房中的化学;“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”;一、厨房用具的演变;[拓展视野]“古罗马帝国的灭顶之灾”;由于铅器的广泛使用，大量的铅元素乘机而入进入人体，对人体的各个系统进行破坏。如：对运动系统的破坏，使人肌肉无力，力量减退，失去强壮的身体，不能生产，不能保家卫国。对生殖系统的破坏，使人活力减弱、后代甚至畸变，严重影响后代的数量和质量。对神精系统的损害，影响脑细胞的发育，造成智力低下。;现代家庭厨房中所用的各种器具;碗;盆;;铝的危害及铝制用具的正确使用;二、食物中的一些化学知识;肉中的水溶性物质氨基酸、肽核酸、脂质等物质，在加热的条件下，发生一系列的复杂的变化，形成了肉香。牛肉的香气成分大约有300多种。主要有内脂、呋喃、含硫化合物等。牛肉和羊肉还有膻味，它来源于脂中特有的一些脂肪酸成分。如羊肉中的4-甲基壬酸，当加热时则产生特异性气味。

;各种蔬菜的香气主要是一些含硫化合物。如芦笋，这挥发性香味是二甲基硫、丙烯酸等。蘑菇挥发性成分不下几十种，其中有强烈香味的是辛烯-[1]-醇。

酱和酱油都是以大豆、小麦为原料，在酵母菌和细菌综合作用下制得的。其芳香成分很复杂，其中有醇类、酸类、酯类、甲基硫等，甲基硫是构成酱和酱油特殊香气的主要成分。;2、炒菜的学问

炒蔬菜时用猛火快炒，炒出的蔬菜油绿绿的，既好看又好吃。反之用小火或一炒就把锅盖盖住，炒出来的菜就会发黄，为什么用相同的菜，却会做出不同质量的菜呢？;蔬菜的绿叶中含有叶绿素，而叶绿素的组成里含有镁元素，另外，蔬菜里也含有微量的有机酸，炒菜时如果用小火，势必延长菜受热的时间，盖上锅盖，有机酸难以挥发，它离解出的微量氢离子跟叶绿素发生作用，把叶绿素组成中的镁元素取代出来，生成一种黄绿色的物质，所以炒出来的菜就呈黄绿色。相反，猛火快炒，有机酸在高热下完全挥发，叶绿素就不受破坏，炒出来的菜就油绿绿的。猛火快炒还有一个好处：蔬菜里的维生素C对热不稳定，其次是铁锅中的铁起催化作用，会加速对维生素C的破坏。;3、怎样去鱼腥味？

鱼是菜食中的佼佼者，味道鲜美、营养丰富。人体里所需要的八种氨基酸，在鱼肉中均含有，但令人讨厌的是鱼有腥味。怎么办呢？;鱼腥主要来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败时产生出一种叫做胺类的物质，如三甲胺，三甲胺含量越高，其腥味就越浓。烹饪时如何降低腥味呢？通常使用黄酒、醋和姜、蒜等。黄酒中含有15-20%乙醇，乙醇渗入鱼的表面组织，使鱼的表面粘液里含有的三甲胺溶液解，而乙醇的沸点为78.30C，会在烹饪中蒸发掉，三甲胺也随这蒸掉了。达到了去腥的目的。醋不仅能使鱼骨软化，还能与乙醇反应，生成微量的乙酸乙酯，使烧出的鱼带有香味，抑制了鱼的腥味，姜是醇与酮的合成体，这两种物质都有很好的除腥作用。;4、如何正确的使用味精？

味精是一种名叫谷氨酸钠的有机化合物，有鲜味。它进入人体后，在肝脏易被人体有用的谷氨酸丙酮酸转移酶（俗称SGPT），转化为有营养的氨基酸。总的来说,味精对人体是有益的。;但近年有研究说：味精会损害人的视神经，造成失明。所以味精的使用量不宜太多，如太多会产生异味，反而感不到鲜味。其次，由于味精呈碱性,不可与醋等酸性调料混合使用，因为这样会使酸碱发生中和，使菜和酸性调味品走味。另外味精对热的稳定性差，当加热到1200C时，它便失去水分而产生焦谷氨酸钠，焦谷酸钠不仅没有鲜味，反而有一定的毒性。所以使用味精，通常是在菜、汤、面等煮好后加入，拌均后立即离火。;5、醋的妙用

食用醋是我国传统的酸性调味品，早在二千五百多年前就有历史记载。

相传，醋的发明者是“酒圣”杜康，醋不过是酒的副产品。据传杜康最初把酿酒后的酒糟当作废料弃掉，久了，便感可惜。心想要是能再利用起来该多好呀！于是就把酒糟积攒在一只大缸里渗上水封存起来。过了21天缸内始有香味，他开缸一尝，竟又甜又酸，便把它另放在一个缸里，称之为“调味浆”。再试着把它出售，出乎意料的大受欢迎。杜康要给它取个名字，想到是在第21天的酉时发现的，便把“酉”和“艹一日”合并起来，定名为：“醋”。;“醋性温，酸苦，无毒，有散淤解毒、下气消食、开胃等功效”。

患有高血压、神经衰弱等多种慢性病症的人长期服用醋（每天20克～30克）或用醋与其他食物（如醋泡鸡蛋、蜂蜜、醋泡大豆等）配制的食疗验方，常能收到较好的食疗效果。

用食醋外涂对皮癣、湿疹、蚊虫叮咬等有较好的疗效。

醋对许多疾病确实有较好的疗效，但并不是所有病人都适宜吃醋。胃酸过多，胃、十二指肠溃疡患者就不宜吃醋，肾功能不全或有肾病的病人也不宜吃醋，服药期间的病人也不宜吃醋。;醋的其它妙用：

(1)用醋配制的化妆品对皮肤有保健作用。

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