葡萄酒发酵前的准备工作.ppt

3葡萄酒发酵前的准备工作3.1工具、设备的准备和检修3.1.1贮酒设备木桶：新桶及新桶处理旧桶及旧桶处理水泥池：新水泥池旧水泥池发酵罐：碳钢罐不锈钢罐3.1.2其它设备生产设备：破碎机、压榨机、水桶、输送泵附属设备：压滤板、箅子、各种仪表经过食品安全毒理学评价程序，对人无害。符合质量标准，有害杂质不超标。不能通过药品掩盖葡萄酒的质量缺陷。合理选择药品及使用量。3.2.1药品的基本要求3.2药品的准备抗氧化剂：二氧化硫、亚硫酸、亚硫酸盐山梨酸：洗液：5%的热碱液脱色液1.5%的硫酸溶液100g/L氯化钙溶液石灰水酸性亚硫酸钙溶液3.2.2常用药品3.3.1工厂内外设施要符合卫生要求01厂区周围不得有污染源02厂区与生活区要分开03排水设施要环保04厕所及地面要清洁05操作场所设置必要的卫生设施063.3全面卫生清洁工作认真学习《食品卫生法》定岗、定标、定时体检3.3.2建立完整的全厂卫生制度水果卫生避免杂物及杂菌的污染防雨、防风、防淋、防沙3.3.3原料卫生输入标题更衣、净手输入标题输入标题输入标题墙壁、地面杀菌2设备清洗：生产设备、贮酒设备梗、渣及时运出车间1433.3.4酿造车间卫生要求BAC不得使用金属容器灌装设备及包装设备清洗、消毒灌装设备及包装设备材料符合卫生标准3.3.5包装卫生3.4.1葡萄采摘时间的确定成熟度的测定：外观成熟度、糖分测定、酸度测定采摘日期和天气的选择干酒：成熟早期甜酒：完全成熟、过熟3.4葡萄的采收与运输采收：天气晴朗，朝露已干到正午前运输：四轮车、卡车、火车等3.4.2采收与运输3.5葡萄的破碎与除梗不论酿制红或白葡萄酒，都须先将葡萄去梗。新式葡萄破碎机都附有除梗装置，有先破碎后除梗或先除梗后破碎两种形式。每粒葡萄都要破碎籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁。破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、锡等金属接触。03040501023.5.1破碎要求除梗破碎设备01除梗破碎机可分卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、破碎一去梗一送浆联合机、离心破碎去梗机。023.6.1分离的目的1可使葡萄汁与空气接触时间短2氧化程度减轻3色素、单宁等物质溶出量少43.6果汁分离010203箱型栅式果汁分离器筐式压榨机制取自流汁果汁分离机3.6.2果汁分离设备自流汁中果肉含量少、蛋白质含量低、单宁、色素含量低、粘度低、色泽浅、透明度高、不利酿酒的成分少。适合酿制高档葡萄酒。3.6.3自流汁与压榨汁的成分013.7.1压榨目的02使葡萄汁充分提取出来，提高葡萄的利用率。3.7压榨01适当的压力02葡萄浆的加入量均匀一致03压榨率高3.7.2压榨的工艺要求1螺旋式手摇压榨机2螺旋式动力压榨机3筐式液压机4卧式压榨机5连续螺旋压榨机3.7.3压榨设备其目的是：使酿成的酒成分接近，便于管理；防止发酵不正常；酿成的酒质量较好。葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。3.8葡萄汁的改良3.8.1糖分的调整一般情况下，每1.7g/100ml糖可生成1o酒精，按此计算，一般干酒的酒精在11o左右，甜酒在15o左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才达到所需的酒精含量。1用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用98.0％～99.5％的结晶白砂糖。2加糖量的计算例如：利用潜在酒精含量为9.5o的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12o的干白葡萄酒，3则需要增加酒精含量为412o一9.5o＝2.5o5需添加糖量：65×17.0×5000＝212500g＝212.5kg3.8.1.1添加白砂糖加糖操作的要点加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖（视容器而定）;加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆;用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆;加糖后要充分搅拌，使其完全溶解;溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积;加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。若考虑到白砂糖本身所占体积，加糖量计算也可这样：因为1kg砂糖占0.625L体积。需添加糖量：