中式面点技艺：中式面点的应用与创新PPT教学课件.pptx

模块七:中式面点的应用与创新项目一中式面点的应用项目二中式面点的创新

任务一主题面点应用任务目标1.技能目标（1）能够运用所学技能对主题面点进行组配。（2）能够将主题面点更好地融入主题活动中。2.知识目标（1）了解主题面点的典型种类。（2）掌握各主题面点的概念和形式。

任务一主题面点应用1.宴席面点（1）宴席面点的概念。宴席面点是宴席中使用的特定点心，专指宴席中与菜肴融合为一体的，具有一定规格、质量的一组精细面点。宴席面点是经过精选与宴席菜肴有机组合起来的一项重要内容。

任务一主题面点应用1.宴席面点（2）宴席面点组配的意义。①丰富人们的就餐品种，满足人们饮食多样化的需要。②增加文化内涵，满足人们精神和物质文化多方面的需要。③增加面点制作技术的交流，促进饮食文化的弘扬和发展。

任务一主题面点应用1.宴席面点（3）宴席面点组配原则。①根据宾客饮食习惯及要求配备面点。②根据宴席主题配备面点。③根据宴席的规格档次配备面点。④根据季节变化配备面点。宴席面点的季节性很强。⑤根据本地特产及时令原料上市情况配备面点。

任务一主题面点应用2.季节面点“不时不食”道出了面点较强的季节性。为适应不同季节饮食的需求，采用时令食材，使面点带有时令特色。（1）季节面点的基本概念季节面点是根据季节变化而应时供应市场的面点。饮食业应根据季节变化推出富有季节特色的面点，以调整人们四季的饮食口味。

任务一主题面点应用2.季节面点“不时不食”道出了面点较强的季节性。为适应不同季节饮食的需求，采用时令食材，使面点带有时令特色。（2）季节面点的组配原则①季节面点的组配要从最具季节特色的原料出发，灵活制作相应的面点品种。②要注意四季的气候变化以及饮食与健康的关系，做到顺应四季的饮食需要，了解和掌握食物原料性味，关注饮食健康。

任务一主题面点应用3.星期面点星期面点是经营的一种特殊形式，也被广泛应用于学校、工厂、医院等场合，适合团体用餐，同时基本上采用自助的形式，成为自助餐的一部分，有时也称其为团队面点。（1）星期面点的基本概念。星期面点是以星期为周期变换的面点，又称为星期美点。（2）星期面点的组配原则。①面点品种以消费者的需求为导向。②面点品种以生产技术、设备情况为基础。③面点种类、数量适当，搭配均衡。④突出吸引力，打造特色面点。⑤依据消费标准和成本确定面点品种。

任务二功能性面点应用任务目标1.技能目标（1）能够正确选择功能性面点。（2）能够正确选择功能性面点制作所用基料，并能够将其应用于功能性面点制作中。2.知识目标（1）了解功能性面点的概念。（2）知道功能性面点的分类。（3）掌握功能性面点的功效。

任务二功能性面点应用1.功能性面点的基本概念食品通常有三种功能，即营养功能、感官功能和生理调节功能。其中，营养功能主要是满足人体对各种营养元素的需求，感官功能是满足人们在感官上对食品的不同要求。功能性食品是指除了营养功能和感官功能之外，还具有调节人体生理活动功能的食品。因此，功能性面点的概念可以概括为：不但具有普通面点的营养功能、感官功能、色香味形，还具有普通面点不具备或不被重视的调节人体生理活动的功能的面点。

任务二功能性面点应用2.功能性面点的分类根据食用对象，一般将功能性面点分为两类。一类针对的是健康人群，为营养面点，其功能是提高人体健康水平，增强体质，如健脑益智面点等；另一类针对的是亚健康人群，为食疗面点，其作用是对某些疾病进行预防和简单治疗，也称疗效面点，如减肥面点、降糖面点、降血脂面点等。

任务二功能性面点应用3.功能性面点的作用功能性面点的保健作用是指对于食用者具有辅助疗效、预防疾病的功效，对于人体器官机能的调节、机体免疫能力的提升均有一定的效果。功能性面点主要由具有调节人体生理活动的功能性材料或成分制作而成，具有较高的安全性，能够被消费者接受。不过，无论功能性面点中含有何种有益健康的营养或生理活性成分，在摄入时都要注意量的控制和功能的选择，这些对不同个体而言效果差异性很大，甚至选择不当会危害人体健康。例如，高脂肪、高糖的面点品种，其营养功能十分明显，但对于肥胖病人和具有心血管疾病的人而言，须酌情摄入。功能性面点在食疗功效上的发挥要遵循平衡和健康的原则，其中各项生理活性成分、营养成分等要达到总体平衡，遵循平衡膳食原则，进而使功能性面点发挥出积极正向的作用，达到理想的食疗功效。

任务二功能性面点应用4.功能性面点基料功能性面点中真正起生理作用的成分称为生理活性成分，富含这些成分的物质则称为功能性面点基料或生理活性物质。显然，功能性面点基料是生产功能性面点的关键。活性物质主