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食品工艺学导论—马长伟(复习题精华)

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食品工艺学导论—马长伟(复习题精华)

摘要：食品工艺学导论是食品科学与工程专业的重要基础课程，本书由马长伟教授主编，全面系统地介绍了食品工艺学的基本理论、基本知识和基本技能。本书以食品工艺学的基本原理为核心，详细阐述了食品加工过程中的各个环节，包括原料选择、预处理、加工工艺、包装、储存与运输等。本书内容丰富，结构严谨，理论与实践相结合，既适合食品科学与工程专业的本科生使用，也适用于食品加工企业的技术人员和食品行业的管理人员。本文将对食品工艺学导论进行综述，分析其特点、应用及发展趋势，为相关领域的学者和从业者提供参考。

随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，食品工业已成为国民经济的重要组成部分。食品工艺学作为食品科学与工程的基础学科，其研究与发展对保障食品安全、提高食品质量、促进食品工业的可持续发展具有重要意义。本文以马长伟教授主编的《食品工艺学导论》为研究对象，探讨食品工艺学的基本理论、基本知识和基本技能，旨在为食品科学与工程专业的教学和科研提供参考。

第一章食品工艺学概述

1.1食品工艺学的定义与任务

(1)食品工艺学是一门研究食品加工、储存和运输过程中，如何通过物理、化学和生物学的原理和方法，将食品原料转化为安全、营养、美味和具有良好感官特性的食品的科学。它涵盖了从原料选择、预处理、加工工艺、包装、储存到运输的整个食品生产流程。食品工艺学的研究对象包括各种食品，如谷物、肉类、乳制品、水果、蔬菜、水产品等，以及各种食品加工技术，如热加工、冷加工、腌制、发酵、干燥等。据统计，全球食品加工业的产值已超过10万亿美元，食品工艺学的研究对于满足全球日益增长的食品需求具有重要意义。

(2)食品工艺学的任务主要包括以下几个方面：首先，研究和开发新型食品加工技术，提高食品质量和营养价值，如通过酶工程、微生物发酵等技术改善食品风味和延长保质期。其次，研究食品在加工、储存和运输过程中的品质变化，制定合理的加工工艺参数，以保证食品的品质和安全。例如，通过控制加工过程中的温度、湿度、pH值等参数，可以有效防止食品变质。此外，食品工艺学还关注食品资源的高效利用，如通过生物技术在废弃物中提取有价值的产品，减少食品加工过程中的资源浪费。据统计，全球每年约有1/3的食品在收获后至消费前损失，食品工艺学的研究有助于降低这一损失。

(3)食品工艺学在食品工业中的应用案例众多。例如，在肉类加工领域，通过采用真空包装和冷链物流技术，可以显著延长肉制品的保质期，降低食品腐败变质的风险。在乳制品加工中，通过巴氏杀菌和均质化处理，可以提高乳制品的品质和安全性。在谷物加工中，通过采用挤压技术，可以生产出具有不同口感和营养价值的谷物食品。此外，食品工艺学在食品添加剂的研究与应用、食品包装材料的选择与优化、食品质量控制与检测等方面也发挥着重要作用。随着科技的不断进步，食品工艺学的研究领域将不断拓展，为食品工业的可持续发展提供有力支持。

1.2食品工艺学的研究内容

(1)食品工艺学的研究内容广泛，主要包括食品原料的特性与选择、食品加工过程中的物理和化学变化、食品的微生物学、食品的感官评价、食品的包装与储运技术、食品的加工工艺设计以及食品安全与质量控制等方面。研究食品原料的特性有助于了解其在加工过程中的行为，从而优化加工工艺。例如，研究不同种类小麦的蛋白质含量和面筋质量，对面包和面条的生产至关重要。

(2)食品加工过程中的物理和化学变化是食品工艺学研究的重要部分。这包括热处理、冷冻、干燥、腌制、发酵等加工方法对食品成分和结构的影响。例如，研究不同温度和时间对肉类熟成过程中风味和质地的影响，有助于开发更优质的肉制品。此外，食品的微生物学研究关注微生物在食品加工中的作用，以及如何通过控制微生物活动来保证食品安全。

(3)食品包装与储运技术的研究旨在延长食品的保质期，减少食品损耗。这涉及包装材料的选择、包装设计、储运条件控制等方面。例如，研究不同包装材料对食品氧气、水分和微生物屏障效果的影响，有助于开发更有效的包装解决方案。同时，食品的感官评价研究关注食品的色泽、口感、香气等感官特性，这对于提升食品的市场竞争力至关重要。

1.3食品工艺学的发展历程

(1)食品工艺学的发展历程可以追溯到古代人类社会的早期。在史前时期，人们通过简单的加工方法，如晒干、腌制和发酵，延长了食物的保存时间。据考古学家发现，约在公元前6000年，古埃及人就开始使用盐腌制肉类，这是食品工艺学发展的一个重要里程碑。随着人类社会的进步，食品加工技术逐渐从手工操作转变为机械化生产。