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第五章食品中的脂类物质

5.1概述

5.2油脂类物质的理化性质

5.3油脂加工化学

5.4其它脂类物质;脂的概念：

脂类是生物体内一大类微溶于水，能溶于有机溶剂(如氯仿、乙醚、丙酮、苯等)的重要有机化合物。

脂肪是脂类中最重要的一种，是由1个分子甘油和3个分子脂肪酸脱水结合而成的酯。若3个脂肪酸分子是相同的，则称为单纯甘油酯，若不相同则称为混合甘油酯。

根据室温下存在的状态，习惯上将固体状态的三酰甘油称为脂肪，液体状态称为油。;5.1概述

5.1.1脂类化合物的组成及结构

一、分类

*按来源分：乳脂类、植物脂类、动物脂类、微生物脂类等

**按结构中的不饱和程度分：干性油（不饱和程度高，碘值＞130、半干性油（碘值在100～130）及亚不干性油（不饱和程度低碘值＜100）。

***按其结构和组成分：见下表;脂的分类与组成：

元素组成主要为C、H、O三种。

脂肪

简单脂类

蜡

?

磷脂

脂复合脂类糖脂

蛋白质

脂肪酸

衍生脂类高级醇

烃类

;二、基本结构;（C16，顺9）、油酸（C18，顺9）、反油酸（C18，反9）、芥酸（C22，顺13）；

二烯酸：亚油酸（C18，顺9、顺12）、癸二烯酸（C10，反2、顺4）、十二碳二烯酸（顺2、顺4）；

三烯酸：α–亚麻酸（C18，顺9、顺12、顺15）、γ–亚麻酸（C18，顺6、顺9、顺12）、α–桐酸（C18，顺9、反11、反13）、β–桐酸（C18，反9、反11、反13）

多烯酸：花生四烯酸（C20，5,8,11,14）、

EPA(二十碳五烯酸)（C20，5,8,11,14,17）、

DHA(二十二碳六烯酸)（C22，4,7,10,13,16,19);另外，在自然界还存在少量奇数C的脂肪酸，如在昆虫中发现的十五碳酸、十七碳酸等。

特点：种类较少、可看作常见种类的衍生物、多出现于天然药物中。;5.1.2脂肪酸及甘油三酯的命名

一、脂肪酸的命名

a.来源名称：如棕榈酸、油酸、亚麻酸、蓖麻酸等??

b.系统命名法：如DHA系统名称为：4顺,7顺,10顺,13顺,16顺,19顺-二十二碳六烯酸。;如：亚油酸：18:2ω6或18:2(n-6)α-亚麻酸：18:3ω3或18:3(n-3)

（2）△双键位次构型Cn:m如亚油酸：△9c,12cC18:2

二、甘油三酯的命名

赫尔斯曼立体有择位次编排命名法：;5.1.4脂类消化吸收及体内代谢过程;5.2油脂类物质的理化性质

主要介绍油脂类物质与食品相关的理化性质。

5.2.1物理性质

一、气味和色泽

纯净的油脂无色无味，天然油脂由于混入叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有色物质而呈现不同的颜色；

油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中的乙酰吡嗪、椰子油中的壬基甲酮及菜油加热时产生的黑芥子苷等。

二、熔点和沸点

天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范围。这是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。

油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高；

油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大。;*油脂的熔点与消化率有关：

＜37℃，消化率97.98%；

＞37℃，＜50℃，消化率90%；

＞50℃，难以消化。

沸点较高：180－200℃

相对密度比水轻：

折光率随分子质量和不饱和度的增加而增大：;三、烟点、闪点及着火点

烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度；

闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度；

着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度。

油脂的纯度越高